Rencontre avec un professionnel : Jean-Yves Bordier

Le citron de Menton, un fruit du Sud à découvrir !

A la découverte de La Guerche.

Avec Enora, Andréa, Paul et Mattéo, Louana (en bas à droite) a monté un atelier de danse brésilienne.

« Mesdames et Messieurs, je suis très honoré... » Dès les premiers mots, l’accent chantant d’Yves Thuriès convoque tous les parfums de l’Occitanie. Rapidement, il évoque son parcours professionnel, l'Encyclopédie en douze volumes : « Elle m’a pris vingt années de ma vie », et dans les années 80, Thuriès Magazine.

La France, patrie de la cuisine

« Je porte le col bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). La France a été le premier pays à créer un tel concours, celui où naît la cuisine, avec les Cuisiniers du Roi, au temps de Catherine de Médicis. Biscuits, génoises, crèmes : tous ont été inventés par des chefs français. A cause de cette antériorité, être Français fait qu’on est mieux reconnu à l’étranger.

Ako fay bas fat

Mon père était boulanger. A onze ans, ma mère m’a offert une brioche aux fruits. En la voyant, mon père a dit, en occitan : « Ako fay bas fat » (« Ça , je ne sais pas le faire ») : ça m’a donné envie d’apprendre. J’ai fait mon apprentissage chez les Compagnons du Tour de France. Là, autant que la valeur professionnelle, c'est la valeur de l’homme qui compte. On n’avait pas tous les livres, les magazines qu’on a maintenant. Jai quitté l’école à quatorze ans, la culture, ça m’a manqué. Plus tard, j’ai suivi les cours Pigiet, pour continuer à apprendre.

Le retour de la salle

Avant Bocuse, le visage d’un restaurant, c’était la salle. Il y avait eu la grande époque des flambages, des découpes, et c’est en train de revenir. On voit à nouveau le serveur ajouter une sauce, une finition, accompagner par un geste la présentation du plat.

Le métier permet de s’ouvrir à beaucoup d’autres choses. Passé les premières années, plus on le connaît, plus on l’aime, plus il est facile. Moi, quand je regarde en arrière, je n’ai pas l’impression d’avoir travaillé dans ma vie professionnelle, plutôt de m’être amusé.

BBD

Bonne année à chacune et à chacun. Que 2018, plus qu’une nouvelle année soit pour nous une année nouvelle. Que vos projets, petits et grands, se concrétisent ! Pour nombre de nos élèves, particulièrement de terminales qui sont désormais plus de 60 % à poursuivre leurs études, l’heure est à l’orientation. Se connaître, se situer, s’informer, rencontrer, construire. Tels sont les cinq atouts d’une orientation réussie qui doit tenir compte des motivations mais aussi des aptitudes et des résultats de chacun. Les parents, les professeurs et les directeurs ont à cœur d’aider chaque élève à élaborer, mois après mois, son projet personnel. Chacun doit cependant avoir bien conscience que son avenir c’est avant tout son affaire ! Il ne saurait se résigner à être un spectateur passif. Il se doit d’être l’acteur engagé et responsable de son orientation. Pour ne pas subir l’avenir, il convient de le préparer avec lucidité et réalisme. Réfléchir à son avenir est enthousiasmant mais dans un monde caractérisé par une accélération croissante et l’apparition de nouveau métiers, se projeter professionnellement dans plus de quarante ans peut relever de la gageure. Demain, il semblerait qu’au cours de sa vie professionnelle, chacun soit amené à exercer plusieurs métiers, dont certains ne sont pas connus aujourd’hui. Aussi, soyons convaincus que le travail sérieux et régulier, le respect, la curiosité intellectuelle et le sens de l’engagement mais aussi la capacité d’adaptation seront toujours des atouts tant sur le plan personnel que professionnel. L’orientation est une démarche qu’il faut prendre au sérieux. Il convient cependant d’éviter tout stress inutile et de favorise inlassablement un accompagnement dans l’écoute et le dialogue. Même si c’est difficile ; surtout si c’est difficile. Afin d'optimiser les conditions de poursuite d’étude des élèves de terminale, le ministère de l’Éducation Nationale a mis en place de nouvelles modalités dont les élèves concernés et leurs parents ont été informés. Au mois de janvier, tout est possible mais souvent beaucoup reste encore à faire. Dans « Le Fil de l’Épée », le général de Gaulle rappelait qu’ « Entre possible et impossible, il y a deux lettres et un état d’esprit ». Pour chacune et chacun, ce constat est une invitation à refuser le fatalisme et à donner le meilleur de soi-même en se rappelant qu’une année scolaire passe vite, très vite…

Bienvenue à notre table !

Déjeuners à 12h15

Merci de réserver la veille au plus tard au 02 99 96 39 39. Pour des raisons pédagogiques, un déjeuner peut être annulé.

Lundi / jeudi : Terminales. 14 €

Mardi / vendredi : 1ères, 13 €

Mercredi : 2des, 11 €

Dîners à 19h30 (Boissons comprises)

Mardi 23/01 : Le Mont-Blanc. Menu à 40 € . TS1C1 et MCCDR. Réservations à partir du 19/12/2017.

Mercredi 7/02 : Tout chocolat. 40 €. 1S2C2 et MCCDR. Rés. à partir du 10/01/2018.

Jeudi 22/02 : Escoffier. 35 €. CAP2, 2CSR, MC CDR et AR. Rés. à partir du 25/01.

Jeudi 15/03 : soirée de gala Les Toques rotariennes. 50 €

Mardi 10/04 : Bernard Loiseau. 40 €. 1S2C2C3 et MC AR. Rés.à partir du 08/03.

Mercredi 18/04 : L’Écosse. 35 €. 2des -1ères Bac Pro Section Européenne et MC AR. Rés. à partir du 14/03.

Nous gérons la trésorerie. Nous faisons les achats de barres chocolatées, qui sont revendues pendant la récréation.

Les élèves apprécient ce lieu convivial : ils y viennent pour sa télé, son baby-foot et... pour sa machine à café ! Il est ouvert le matin avant les cours, ainsi qu’à toutes les pauses, et le soir jusqu’à 20h30, heure à laquelle les internes rejoignent leurs chambres.

En autonomie

C’est le seul endroit où les élèves sont en autonomie, les surveillants jettent tout de même un coup d'oeil de temps en temps. Personnellement, je ne m’occupe pas de ce que font les autres. Mon rôle n’est pas de faire le gendarme. Certains ne respectent pas ce lieu : ils laissent traîner des papiers, des gobelets, c’est pourquoi il est parfois fermé. Mais depuis septembre je constate une amélioration.
Même si les élèves y viennent parfois pour travailler, le foyer est surtout un espace pour se détendre. Des soirées y sont même organisées : pour l’anniversaire de Philippe, Noël...

Des projets

Pour faire bouger le foyer et le faire vivre, nous avons des idées. Changer le meuble bar pour un plus petit afin d’optimiser l’espace, acheter une table de hockey, relooker la déco... Il est déjà utilisé pour une activité danse, il pourrait accueillir un atelier théâtre, ou film.
Certains élèves demandent un distributeur de friandises. “Ce n’est pas une bonne idée, tempère Mme Brejuin, pour l’équilibre nutritionnel, il vaudrait mieux des barres de céréales, des compotes.”

Appel aux bonnes volontés : il faudrait deux ou trois élèves qui se joignent à nous pour s’occuper du foyer !!!
Simon LESNARD TS1C1

Moi, j'écris des histoires, le dessinateur transforme mes mots en dessins. Je lui fais un résumé, des croquis avec des explications précises : où se passe la scène, avec quels personnages, ce qu’ils font, comment les cadrer, en pensant que l’intrigue se déroule sur plusieurs vignettes.

Le dessinateur commence par un croquis au crayon bleu, qui ne se voit pas à l’impression. Il repasse au crayon à papier pour les détails, et à l’encre quand il est sûr de lui. Il forme les bulles, parfois y écrit le texte, sinon c'est le scénariste. La mise en couleurs peut être faite par le coloriste. L'éditeur choisit la première de couverture, et imprime la BD. Le record du CDI : Le canon graphique, 488 pages !

La classe de CAP2

Nous sommes cinq : Andréa, Paul, Enora, Mathéo et moi. Il y a des CAP 1 Cuisine, et Commercialisation service hôtel café restaurant (CS HCR) et des secondes Bac Pro.

Nous nous entraînons le lundi soir, le mardi et le jeudi de 17h30 à 18h30 et de 20h30 à 21h45. Nous faisons ceci pour les soirées à thème que le lycée organise.

Jusqu'à l'âge de quatre ans, je vivais au Brésil, où je suis née. Dans ma famille, tout le monde danse ! C'est une passion pour moi. Je danse depuis toujours, ça me permet de me changer les idées.

Pour les soirées à thème

Nous avons commencé l’atelier danse quand Monsieur Beuret, professeur de service et commercialisation, nous a demandé de monter un spectacle de samba pour animer la soirée Champagne. Suite à cette demande, nous avons entamé des entraînements le soir au lieu d’aller en permanence. Cela veut dire six heures de danse par semaine, et aussi pendant les vacances. C’est moi qui anime l’atelier. C’est plus facile que je ne le pensais. En plus de la samba classique, j'ai introduit un porté et des pas à deux. Enora apprécie vraiment ce moment : « On rigole bien, ça permet de bien se détendre après les cours. » Le public a beaucoup applaudi !

Luana Gougeon, CAP CS HCR

Je suis en Bretagne depuis 2013. Je suis professeur d’anglais, j'enseigne aux secondes et premières de bac pro, et aux CAP2. Je donne aussi des cours en BTS. Je travaille beaucoup avec des jeux de rôle et des mises en situation, toujours en lien avec le métier ou le thème abordé.

Je connais bien le milieu de l’hôtellerie-restauration, car mon fils est dans le métier. Après son bac pro, il a travaillé pour des établissements prestigieux, comme Potel et Chabot, le traiteur parisien très connu, qui assure toute la partie gastronomie pendant les deux semaines de tournoi de Roland-Garros, et aussi l’hôtel Nikko à Paris.

Formatrice en langue anglaise

J’ai moi-même exercé au lycée Evariste Galois de Beaumont-sur-Oise, qui rassemble des filières générales et des filières pro. Par ailleurs, j’ai été formatrice en langue anglaise pour le parc Astérix, ainsi que pour le groupe Accor. J’observais la personne à former, sur son poste de travail, et je montais un programme en adéquation avec son besoin linguistique professionnel. J’ai aussi ouvert un organisme de formation, où je gérais entre 20 et 25 formateurs indépendants.

En Bretagne, je dois m'habituer à ne pas avoir accès à toute l'offre culturelle que m'offrait Paris, et cela me manque ! Mais j’apprécie la qualité de vie, et l'accueil que j'y ai reçu.

Je suis née en Allemagne, près de Cologne. Après mes études, j’ai fait un service volontaire européen, dans une association culturelle des Pouilles, au sud de l’Italie. J’avais l’impression d’être en Afrique, tout était tellement sec, il n’y avait que des oliviers ! Pour moi qui n’avais que 18 ans, c’était une autre vie. Je suis restée 2 ans et demi, au lieu de 6 mois ! On a fait du théâtre de rue, du maquillage, des marionnettes... Il y a eu un échange avec la Bretagne, et c’est par ce biais que je suis venue à Rennes, il y a quinze ans, faire les Beaux-Arts. J’ai appris le français en parlant avec les gens. Très vite, j’ai eu envie de transmettre : j’ai été intervenante plasticienne, j’ai monté des projets. Depuis quatre ans, je suis enseignante. Ici, ce que je trouve motivant, c’est le niveau : les élèves sont plus âgés, on n’a pas à gérer les mêmes choses, ce ne sont plus des enfants. Alors on peut être exigeant, attendre plus. Ce qui est très agréable, c’est leur politesse, leur savoir-être : ils disent bonjour, vous tiennent la porte… La mise en relation avec le côté professionnel, c’est stimulant, c’est même un enrichissement énorme, des horizons qui pour moi sont inconnus. En Allemagne, on mange vite fait, tout sur la même assiette : c'est différent d'ici. Le repas, c'est très culturel. Et ça ne s'apprend pas dans les livres : Il faut voyager, et surtout ne pas avoir peur de la barrière de la langue.

J’enseigne le français et l’histoire-géographie, en CAP et en bac pro. Je suis aussi au collège Saint-Joseph de La Guerche. J’ai une longue expérience des lycées professionnels, mais c’est la première fois que je suis dans un établissement hôtelier. J’ai fait les filières Mécanique, Maintenance, et Services, au lycée Saint-Etienne de Cesson-Sévigné (actuel Ozanam), et à Jeanne d'Arc Vitré.

Un enseignement concret

Ce qui m’attire vers ce public, c’est que les jeunes font des choses concrètes, ils sont dans la pratique, et on voit bien que ça les motive. Dans la mise en oeuvre du geste professionnel, au-delà de l’efficacité attendue, il y a une vraie dimension esthétique : pour moi, c’est la recherche quotidienne du Beau.

En lycée hôtelier, s’ajoute à cela la dimension relationnelle des métiers : les jeunes sont formés à être au contact du public. La relation avec la clientèle amène à développer des savoir-être, qui les accompagneront longtemps. Dans l’enseignement de ma discipline, l’intérêt est de donner du sens aux enseignements en créant du lien avec le domaine professionnel : Service et Cuisine.

Quand j'ain intégré le lycée, je venais de rentrer en Bretagne, après six années au Mexique. Je suis originaire de la région de Bain-de-Bretagne, où mon frère tient un hôtel-restaurant  : j’ai travaillé avec lui quand il s’est lancé.

J’ai aussi une expérience dans la presse. J'ai été chargé de communication pour France Telecom, pendant 5 ans à Paris : pour le groupe Mondadori (Télé Star, Télé Poche...), puis au service de communication de France 5. Là, je visionnais les programmes avant leur diffusion et j’écrivais un papier ; j'interviewais les animateurs d'émissions, les réalisateurs de films documentaires. C’était publié dans un magazine de France 5 qui fournit à toute la presse une base pour leurs propres articles. J’ai également collaboré pour Infomer, la filiale maritime d’Ouest-France.

Au Mexique, j’étais journaliste correspondant pour la presse française, notamment Le Télégramme. Et professeur de français : pour adultes, et aussi dans un établissement privé catholique pour filles, le Colegio Frances del Pedregal, fondé en 1903 par des soeurs du Puy-en-Velay.

J’ai tenu pendant trois ans Le Petit Journal de Mexico. Cette revue existe dans toutes les grandes villes du monde. Il diffuse des informations culturelles, économiques, touristiques... C'est un lien important dans le milieu des expatriés francophones.

Outre sa toque de professeur de cuisine, Hubert Delorme a une deuxième casquette. Il assure aussi des visites commentées pour l'association "Animations et Culture". 
Avec lui, en juin, les personnels du lycée Sainte-Thérèse ont découvert la longue histoire et le patrimoine de La Guerche.

La grande baronnie de La Guerche s’étendait pour partie en Anjou : Pouancé, Segré ; et pour partie en Bretagne, sur l'actuel département d'Ille-et-Vilaine.

Ses origines sont à Martigné-Ferchaud, sur l'emplacement du camping de La Feuillée. Très tôt, les seigneurs de La Guerche préfèreront demeurer à Pouancé, qu'ils avaient obtenu par mariage.

Le château de La Guerche est cité dans un écrit de 1516, où il est décrit comme étant en ruine.

Un procès contre le roi

Au XIIIe siècle, un procès oppose le seigneur de La Guerche au roi d'Angleterre, Richard Coeur-de-Lion. Ce dernier avait concédé à sa fille Bérengère la paroisse de Segré, dont il était le suzerain.

C'est le seigneur de La Guerche qui gagnera finalement, grâce à un vice de forme : une simple faute d'orthographe !

Dol et Duguesclin

Un neveu du seigneur de La Guerche fut évêque de Dol, c’est pourquoi les armes de la ville figurent dans la cathédrale.

Quant à Duguesclin, le célèbre connétable, s’il est vrai qu’il fut possesseur de La Guerche la dernière année de sa vie, il est probable qu’il n’y vint jamais.

Les Marches de Bretagne rassemblent des territoires situés sur trois provinces différentes : la Bretagne, le Maine et l'Anjou. Au Moyen-Age, c'était une zone tampon, créée pour séparer le royaume de France et le duché de Bretagne.

Des châteaux-forts

Elles sont jalonnées de châteaux-forts célèbres : Ancenis, Chateaubriant, Clisson, Fougères, Vitré… La création des marches remonte à l’époque carolingienne, leur rôle était de protéger les frontières de l'Empire de ses voisins trop turbulents. Elles donnent son nom à un titre de noblesse : le marquis.

Toiles et sel

La Guerche était une ville très commerçante, en particulier pour les toiles de chanvre et de lin. Ses halles étaient les troisièmes plus grandes de Bretagne. La Salorge actuelle a été construite au XVIIIe siècle, avec les restes du château-fort : elle servait à stocker le sel. La Bretagne, contrairement à ses voisins, n'était pas "terre de gabelle". On n'y payait pas l'impôt sur le sel.Cette taxe prélevée par le roi était très impopulaire.

Un Indien, pour décorer une des vénérables maisons de la rue des Chapelles, c'est inattendu. Ce visage aux dents proéminentes est pourtant bien reconnaissable, avec ses pommettes saillantes, et sur son casque une plume. Les premiers Indiens d’Amérique connus en France débarquent à Rouen en 1540, amenés de force. Ils sont exposés comme des créatures exotiques et constituent bien sûr une curiosité. Cette pierre de taille devait à l’origine soutenir une poutre, et être visible à l’intérieur d’une salle ; c’est un réemploi.

Fondée en 1206 par Guillaume III, celle-ci abritait un collège de douze chanoines, rétribués par le seigneur pour prier pour lui et sa famille. Jusqu'à la Révolution, elle n’a pas eu de fonction paroissiale : c’est à Rannée que se trouvaient les fonts baptismaux et le cimetière. L’actuel jardin public garde la mémoire du jardin des chanoines. Dans le mur qui le borde, on pouvait observer, jusque dans les années 30, des os humains : ils étaient utilisés pour palisser la vigne.

La tempête de 1706

La tour carrée est renforcée de contreforts massifs, ses murs ont 2,2 m d’épaisseur. Dans la nuit du 31 décembre 1705, pendant une violente tempête, le clocher de la collégiale s’est effondré. Il était très haut, car il était en bois. Les premières constructions en pierre datent de 1100 environ, c’est un matériau abondant dans la région de La Guerche. Les carrières locales fournissent une variété de granit très résistante.

La nef est d’une largeur inhabituelle, 11,20 m. La forêt de La Guerche, toute proche, fournissait des chênes qui atteignaient 12 mètres “sous couronne” (avant les premières branches). Les vitraux côté sud et les stalles, du XVIème siècle, constituent un patrimoine de première importance.

Saint Nicolas est le patron des voyageurs et des marchands. C’est ici qu’on situe, en 1121, l’emplacement du premier marché de La Guerche. Il se tient de manière ininterrompue depuis 1678 au moins, le mardi, comme l'atteste un écrit du marquis de Seignelay, régissant les règles de la fabrication de toiles. C’est aussi à cet endroit que l’on produisait du vin : la rue de Vignouse en conserve le souvenir.

Le four banal était un four construit par le seigneur, qui faisait payer les villageois pour son utilisation ; celui de La Guerche se trouve dans l’enceinte du lycée, près des casiers. Il a été mis au jour à l’occasion des travaux d’agrandissement de notre établissement, réalisés en 2010 sous la direction de Gérard Blot. Ce four mesurait 5 m. de diamètre. On a trouvé à proximité de la terre noire, des restes de cendre, ainsi que de la terre rouge (“rubéifiée”), l'ancienne sole et des vestiges du mur d’enceinte de La Guerche.

Le lycée en effet est construit pour partie sur les anciennes douves (côté rue du 8 Mai). Elles étaient emplies d’eau, et avaient une profondeur de 10 m. Une partie est conservée place Henri Platier pour la réserve d’eau des pompiers. Cette citerne a accueilli, au début du siècle, le premier générateur électrique implanté à La Guerche : c’était un moteur diesel de bateau.

Le lait provient d’élevages bretons et normands, en agriculture raisonnée ou biologique. Il est écrémé, la crème pasteurisée. Elle mature deux jours, pour épaissir et développer ses arômes. Le barattage se fait dans un cylindre agitateur. En 50 mn, les grains de beurre sont séparés du lait ribot, qui est remplacé par de l’eau glacée, pour un second barattage. Le beurre est alors travaillé à la main par un homme, le malaxeur, au moyen d’un outil en bois appelé aussi malaxeur). Le malaxage à l’air libre améliore la texture, et le goût du beurre.

Le beurre pleure

C’est alors que le beurre est salé. Salage et malaxage font sortir l’eau du beurre : il “pleure”. La durée du malaxage, 15 à 25 mn, varie avec la qualité du beurre, la température, le temps, l’alimentation des vaches (herbe et fleurs, ou fourrage), la saison… c’est au malaxeur d’en décider. Le façonnage est réalisé à la main, à l’aide de deux palettes, c’est ce qui a donné l’expression “taper le beurre”. Le beurre est mis en plaquettes, ou en mini-beurres pour les grands chefs. Il est ensuite tamponné et emballé. Jean-Yves Bordier a créé une gamme de beurres parfumés : le premier aux algues, pour accompagner un plat de poisson. Puis sont venus la vanille de Madagascar, le yuzu, le fenouil, le piment d’Espelette, le sarrasin... “Je fabrique des aides culinaires” dit-il, l’oeil gourmand.

Jean-François Baux et BBD

Lait rouge = entier

Lait bleu = demi-écrémé

Lait vert = écrémé

Lait jaune = lait cru. Il n’est pas commercialisé en grande distribution. On le trouve à la ferme, il n’a pas été chauffé, et doit être conservé au froid. La durée de conservation est très courte, et il doit être bouilli.

Lait pasteurisé : chauffé 15 secondes à 72°C, ou 30 mn à 63°C. Se conserve 2 ou 3 jours à 4°C.

Lait UHT = chauffé 2 à 5 secondes à 135°C, et refroidi très rapidement : c’est le choc thermique qui assure l’hygiène. Se conserve trois mois dans un emballage fermé.

Le beurre apparaît en Mésopotamie, avec les premières civilisations. En même temps que la culture du blé, des populations encore nomades expérimentent l’élevage des bovins, qui fournissent le lait.

La première trace écrite concernant le beurre est une plaque gravée, datée de 4500 av. J.-C., conservée au musée de Bagdad : elle représente la traite des vaches et le barattage du lait, dans une jarre.

Plus tard, en Occident, on observe que le lait transporté dans des outres sur le dos des animaux se transforme : sous l’effet de la chaleur et du mouvement, le lait s'acidifie, et se fige : il caille.

La baratte

Elle apparaît vers le XVe siècle. Il en existe différents modèles, mais le principe reste le même : on met dans un récipient le lait entier et on remue. Les cellules grasses s’agglomèrent, se séparant de la partie liquide : le pressuire, dit aussi petit lait ou lait ribot.

L’industrialisation

Autrefois les gens le consommaient à la sortie de la baratte, aujourd’hui ce n’est plus autorisé. Les normes d’hygiène sont très strictes, aux dépens souvent du goût, et des traditions. Au début, les fermes se regroupaient pour faire le beurre. Au XIXe siècle apparaissent les groupes industriels, qui centralisent la collecte du lait, avec les camions citernes. Pour favoriser l’osmose, on ajoute des ferments lactiques.

Le saviez-vous ?

Le nom du reblochon vient d’un impôt en nature, prélevé dans les Alpes sous forme de lait. Le jour du paiement, le fermier (pas très honnête) ne trayait pas sa vache complètement. Un peu plus tard, il recueillait le lait restant pour son propre compte : il “re-blochait”.

J’ai été chef d’entreprise pendant 26 ans, mais au départ, je suis pâtissier, j’ai passé mon CAP en 1976. J’ai commencé en apprentissage chez mes parents, qui étaient boulangers à La Guerche. C’était une affaire créée en 1920, par Honoré Yver.

Une entreprise familiale

Leur fille avait épousé un pâtissier, Eugène, dont le nom était aussi Yver. En 1954, mes parents, Yves et Thérèse Briand, leur ont succédé. Et j’ai repris l’affaire en 1986, jusqu’en 2013. Maintenant, c’est Le Petit Fournil. En 78, j’ai fait mon armée, un an. Puis j’ai travaillé trois ans à Paris, chez Ladurée et chez Peletier, et un an en Suisse près de Berne. A mon retour, j’ai repris l’affaire de mes parents.

Reconversion

Mais à la fin, ça devenait difficile : la ville est un peu petite pour une affaire en pâtisserie pure. J’ai travaillé deux ans dans une usine de surgelés au Pertre. On produisait 80 000 mini-hamburgers par jour ! On les garnissait, ils passait dans le tunnel de surgélation, avant d’être emballés. Je travaillais en 2/8 : 5-13h ou 13-22h. Je suis au lycée depuis septembre 2016, je ne regrette pas mon choix. Mon travail est varié.Je gère l’économat, je réceptionne et je range les marchandises. Les repas du self sont livrés par Sodexo. Le matin, je prépare le chariot des classes qui sont en TP. Etre avec des jeunes, c’est très sympa, ça entretient. Je ne me vois pas partir en retraite !

Propos recueillis par Béatrice Badoul-Desbois

Tarte au citron de Menton

Ingrédients

8 citrons

8 oeufs entiers + 4 jaunes

200 g de beurre

400 g de sucre semoule

une pâte brisée

Technique

Faire cuire à blanc un fond de tarte.

Râper les zestes des citrons, puis presser les fruits pour en extraire le jus.

Mettre dans une casserole les zestes, le jus et le sucre, puis ajouter les oeufs entiers et les jaunes. Cuire jusqu'à épaississement sans jamais cesser de mélanger.

Lorsque la crème commence à mousser légèrement sur le bord de la casserole, la retirer du feu et y incorporer le beurre. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement intégré à la crème.

Laisser refroidir. Garnir le fond de tarte avec la crème et laisser refroidir jusqu'à ce que la crème fige.

Avec l'aimable autorisation du chef-pâtissier Prato, de Menton.

Le citron de Menton est un fruit rare, vendu en priorité aux grands chefs. Il se caractérise par sa peau or jaune vif, et se récolte toute l’année dans la région de Menton, ville située à la frontière italienne, dans les Alpes-Maritimes.

Son écorce, très fournie en huiles essentielles, nous permet de prendre soin de nous et de sentir le doux parfum frais qu’il dégage. La séduction n’est pas qu’un défaut, il suffit d’y mettre un peu d’originalité ! Il est aussi réputé pour être un aliment “brûle-graisse”, ce qui n’est pas surprenant puisqu’il contient un jus très acide (PH 2,5).

Histoire

La fête du citron à Menton a été créée en 1928. Elle se déroule en février. Le XVIIIe siècle marque l’apogée de la culture du citron : 80 000 citronniers, pour une production de 4000 tonnes. A l’époque, Menton exportait ses fruits dans le monde entier. Cette richesse a peu à peu disparu, entre gel, maladies et mondialisation.

Texture et goût

Le citron est cultivé sur des restanques (cultures en terrasse) entre mer et montagne. La douceur du climat, et la présence de brumes lors de la saison chaude, limitent l’accumulation de sucres et favorisent le goût acidulé mais sans amertume du fruit. L’écorce dégage un parfum intense. Le calibre est compris entre 53 et 90 mm.

Le citron de Menton se récolte à la main, et ne subit aucun traitement après récolte, il n’est enrobé d’aucune cire.

Je suis arrivée en 2010. J’ai un BEP Métiers de l’hygiène, de la propreté et de l’environnement. Je travaille à temps plein. Avec les élèves, ça se passe bien. Ils sont en général très polis et respectueux. Je fais la plonge de self et l’entretien des locaux. Un temps fort, c’est le grand ménage, en juin et juillet. Trois personnes pour faire tout l’établissement : les deux étages de l’internat, toutes les salles de classe, le CDI, le foyer, les locaux de l’administration, la moquette du restaurant Champagne à l’injecteur-extracteur...

Un planning à respecter

J’ai un planning à respecter, des tâches à accomplir chaque jour, de manière à ce que le ménage soit fait dans chaque partie du lycée une fois par semaine. Les toilettes sont nettoyées tous les jours. C’est important pour moi que le lycée soit accueillant pour tout le monde, les adultes comme les élèves. On travaille mieux dans un endroit propre et ordonné, et c’est plus agréable à vivre.

Propos recueillis par BBD

Je suis agent d’entretien au lycée depuis septembre 2016. C’est une bonne expérience de travailler ici, les élèves sont gentils. Au repas du soir, deux d'entre eux sont de service au self à tour de rôle. Je les encadre pour la plonge, et le nettoyage de la salle.

Un rôle de formation

Il faut que tout soit remis en état à la fin du service. J’ai un rôle de formation auprès d’eux, surtout pour les élèves de première année. Il y a des techniques, des gestes à apprendre pour être efficace. Pour nettoyer la machine, il y a un protocole à respecter. Et bien sûr, les normes d’hygiène HACCP, qu’ils doivent absolument connaître et appliquer. Elles sont au programme, aussi bien des CAP que des bacs professionnels.

Bien s'organiser

Quand ils sont bien organisés, ils s’aperçoivent qu’ils finissent à l’heure plus facilement. Ca demande un peu de surveillance aussi : si les plateaux ne sont pas bien installés dans la machine, elle peut se bloquer, et alors c’est très compliqué. C’est un travail manuel, mais ça exige du soin, et de la rapidité. Et les élèves s’en rendent compte.

(Solutions du jeu p.11. H. : russe-détartrant-lino-beurre-toque-caviar-pâtisserie. V. : assaisonnement-zesteur-éminceur-ramasse-miette-limonadier-béchamel-BTS-chef.)

Les métiers de la restauration évoluent. Vatel, Intendant de Louis XIV, donnait ses ordres aux cuisiniers. Les XVIIIe et XIXe siècles ont mis en lumière les maîtres d'hôtel, tout-puissants dans les maisons bourgeoises et dans les grands restaurants : ainsi Frédéric Delair a fait la réputation de La Tour d'Argent à Paris.

Au XXe siècle, sous l’influence de grands chefs étoilés, comme Paul Bocuse, ce sont les cuisiniers qui ont occupent le devant de la scène, allant jusqu'à entrer dans la salle, avec le concept de cuisines ouvertes.

Un métier méconnu...

Un métier reste dans l’ombre, et pourtant quel restaurant peut s’en passer ? La plonge, tous les élèves du lycée la connaissent, ils y passent à tour de rôle et la perçoivent souvent comme une corvée. Pourtant, plongeur, c'est un vrai métier, qui demande une qualification, il mériterait une meilleure image !

Imaginons que..

... nous avons fait un bond dans le futur. et que nous observons l’évolution du métier de plongeur, devenu maintenant le poste de l'excellence en restauration gastronomique… Si le XXIe siècle était le siècle des plongeurs ?...

La semaine dernière a eu lieu le concours du Meilleur Ouvrier de France Plonge Vaisselle avec son président d’honneur Cyril Clean, dit Monsieur Propre. Ce concours a eu lieu au sein de notre lycée avec la participation de la mention complémentaire plonge à l'assiette (MCPA) .

Remporté pour la première fois par une femme, Cifie, avec son commis Scotchy, le concours a vu la gagnante battre le record de lavage à la lancée, avec un 9.58'' par lot de 3 assiettes, battant ainsi tous les participants dans cette épreuve.

La palme

L’année prochaine verra concourir les Meilleurs Ouvriers de France pour le titre de Plonge Batterie. Lors de la précédente édition, le vainqueur a fait don de sa récompense à la sauvegarde d'une espèce menacée : l'éponge naturelle. Il avait eu l'ingénieuse idée de venir en tenue de plongeur en apnée pour recevoir sa palme : les journalistes du Feuilleté de Canard n'auraient manqué ça pour rien au monde.

Après la retransmission, ne manquez pas votre émission favorite : L'amour est dans la plonge.

Dorian Crocq, Maxime Vallée, Mathys Barthomeuf, 2S1C1

Dans cette rubrique, Hubert Delorme vous conte la vie imaginée, et imagée, de nos ancêtres.

Vous connaissez sûrement l’expression « Sortir de la cuisse de Jupiter » ! Mais savez-vous que c’est Bacchus, dieu du vin et des réjouissances, qui en est sorti ? Bacchus le romain ou Dionysos le grec, deux figures mythologiques identiques présidant aux festins, et au vin, qui est leur composante essentielle. Bacchus est traditionnellement figuré avec des pampres de vignes, une couronne de feuilles de fruits et une coupe à la main. Des fruits voluptueux accompagnent souvent les représentations. De par sa mission de protection du vin, il est donc un peu notre figure tutélaire, à condition d’user de ses talents avec modération. In vino veritas !

Hubert Delorme

J'ai sorti mon téléphone au CDI pour écouter de la musique, alors que le professeur avait le dos tourné. Je n'aurais pas dû, je l'avoue. Cela m'a amenée à réfléchir sur cette problématique et j'ai interviewé Killian.

Cet élève de TS1C1 se décrit comme anti-tactile : c’est à dire anti-génération connectée. Selon lui, les nouvelles générations sont en dégradation, et si nous revenions au téléphone à clapet, comme lui, les jeunes auraient moins de contact avec certaines personnes pouvant leur nuire. Il trouve que les réseaux sociaux sont des fléaux. Ils ont été réalisés pour un usage professionnel, mais c’est devenu une véritable exposition de vie publique.

Même si je ne suis pas d’accord avec Killian, je partage son avis sur les réseaux sociaux et leur capacité à nuire aux personnes qui y ont accès. Avec les nouveaux modèles, comme l’Iphone X sorti en novembre, les possibilités d’utilisation paraissent illimitées.

Pour tout âge

Les téléphones deviennent indispensables dans la vie de tous les jours, autant pour du travail que pour jouer, ou pour des achats en ligne. Même les parents offrent à leurs enfants de plus en plus jeunes des téléphones. L’utilité ? Garder un contact permanent avec ses proches. Aujourd’hui, tout le monde possède un téléphone, c’est un engin pratique et finalement accessible à tous, car les prix varient énormément selon les modèles.

Jeanne-Hélène Royer, TS2C2