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Finale nationale "Jeunes talents" des Disciples d'Escoffier
p. 6-7
| N° 24 - Mars 2019 | www.lyceehotelier.com |
ÉquipHotel
Dix-sept élèves du lycée, MCCDR et terminales bac pro, étaient au salon Equiphotel à Paris, du 11 au 15 novembre 2018
Et pas en touristes ! Ils étaient là pour travailler. Khana, Erwan, Victoria, Théo et Clément, sous la houlette de plusieurs MOF Cuisine et d’un chef étoilé, ont élaboré un menu de cinquante couverts pour le restaurant VIP. Thème : les crevettes et le magret de canard, cuisinés chaque jour différemment. Les desserts étaient des créations originales de Vincent Boué, professeur de pâtisserie dans notre lycée. Ils ont été réalisés par Mathilde, Vincent, Maxime et Youwen.
Une semaine enthousiasmante
Gino, Thomas et Théo servaient au restaurant Premium, Lucile et Yoann au Bar du Marché et Cassandra au stand Fromages. Adrien et Amélie ont assisté Gérard Cabiron, MOF Desserts Glacés, dans ses démonstrations suivies de dégustation. Lucile et Mathilde : “Travailler avec des MOF permet d‘apprendre de nouvelles techniques, de travailler des produits moins courants, comme le homard. C'est bien de découvrir le monde des salons, d’être en contact avec des personnalités importantes de notre métier. C’était une semaine fatigante, mais enthousiasmante.”
Olivier Frouin, professeur CSR
Bienvenue à notre table !
Déjeuners à 12h15
Merci de réserver la veille au plus tard au 02 99 96 39 39. Pour des raisons pédagogiques, un déjeuner peut être annulé.
Lundi-vendredi : Terminales
Mardi-jeudi : 1ères
Mercredi : 2des
Dîners à 19h30
Mardi 02/04 : soirée Alsace - Premières Bac Pro S2C2 et MC AR - Menu à 36 € boissons comprises - Réservations à partir du 05/03/2019 à 8h30.
Jeudi 25/04 : soirée de gala Les Toques Rotariennes - Menu à 50 € boissons comprises. Réservations auprès de Mme Boullé par tél. : 06 22 19 15 10 ou mail : vb.contact@orange.fr
Les éventuelles différences tarifaires avec la profession de même que les éventuelles variations qualitatives s’expliquent par le caractère purement pédagogique de ce restaurant d’application qui n’est pas soumis aux mêmes charges commerciales que les entreprises.
2018 – 2019 : une année scolaire à marquer d’une pierre blanche !
Cette année scolaire se révèle riche en événements qui nous réjouissent.
Notre coopération avec le lycée n° 3 de Jinan, en Chine, s’est renforcée et un partenariat avec le lycée technologique roumain de Mediaș, près de Sibiu, se met en place.
Nous avons obtenu la création d’une nouvelle formation : le CAP Agent Polyvalent de Restauration ouvrira à la rentrée prochaine.
De nombreux élèves se sont distingués, tant en cuisine qu’en salle, dans des concours de renommée nationale : les Mille, l’ANEPHOT, le trophée « Jeunes talents Escoffier »…
Reconnu par ses pairs
Vincent Boué, professeur responsable de la Mention complémentaire Desserts de Restaurant, s’est vu, quant à lui, décerner le titre prestigieux d’ « Un des Meilleurs Ouvriers de France » glacier. Symbole d’excellence, synonyme d’amour du travail bien fait, signe d’un engagement exceptionnel, cette distinction honore les très grands professionnels. Les talents de Vincent Boué ont été reconnus par ses pairs. Il peut être fier de son parcours qui témoigne d’une rare ténacité.
Pas de réussite sans efforts
Si nous sommes très heureux pour lui, nous sommes aussi très heureux d’être désormais l’un des rares lycées hôteliers de France à compter, parmi son corps professoral, un MOF. Que nos élèves apprécient la chance qui est la leur ! A quelques semaines de la période des examens, qu’ils prennent conscience, plus que jamais, qu’il n’y a pas de réussite sans efforts !
Alain-François Lesacher
Directeur
... et en arts appliqués !
J’ai un master en archéologie médiévale, et un second en médiation du patrimoine européen. A Malte, j’ai été médiatrice culturelle dans un palais, et baby-sitter d’un perroquet, Kiko 3ème du nom. Je travaille depuis sept ans en lycée professionnel. Ce sont des jeunes intéressants, complexes, stimulants car il faut constamment se réinventer. Je pratique l’hédonisme gastronomique à temps plein, j’apprécie donc beaucoup mon affectation actuelle. J’écris aussi pour l'édition rennaise d'un guide touristique bien connu.
Propos recueillis par BBD
Mythos !
Diane la chasseresse
Comme la grecque Artémis, Diane la Romaine est la déesse de la chasse dans les mythologies antiques. Une femme symbole de la chasse ? Voilà qui n’est pas commun.
Dotée d’une grande force et d’une rare beauté, elle renonce au mariage et épouse la nature. Avec son arc et ses flèches, en compagnie de ses nymphes, elle court par monts et par vaux à la poursuite de gros gibiers qui seront servis aux banquets des dieux.
Cerfs, chevreuils et sangliers
Le cerf, le plus noble de tous, devra être rusé pour échapper aux flammes de l’âtre ! Ses compagnons d’infortune, les sangliers et autres chevreuils termineront à coup sûr sur une broche... Des banquets que l’on imagine gargantuesques et où est peut-être convié Bacchus pour l’échansonnerie. Autant dire que tout le monde aimerait être invité aux réjouissances.
Diane est aussi un beau prénom, en français et en anglais, merveilleusement porté par la plus aimée des princesses, Lady Diana.
Hubert Delorme,
professeur de cuisine
Il récolte le pain pour aider le Mali
Au lycée, le pain qui n’est pas consommé n'est pas jeté : il est mis de côté et donné à l’association brétilienne "Pain contre la Faim 35".
Cette association a été créée il y a 35 ans. Le pain récolté est vendu aux agriculteurs qui élèvent des cochons, à un prix qui varie suivant le cours des céréales, 140 à 150 € la tonne. L’argent sert à financer au Mali des puits, des châteaux d’eau, l’amélioration d’établissements scolaires, des clôtures autour des plantations. Le maire du village demande des devis à des entreprises, ils sont vérifiés. Il vaut mieux du matériel simple, ça dure plus longtemps. Les fondateurs de l’association sont beaucoup allés au Mali, mais pour l’instant à cause des attentats jihadistes, plus personne n’y va, c’est trop dangereux.
C'est l'homme le remède
L’an dernier, nous avons récupéré 840 tonnes de pain, soit 113 000 €. Les bénévoles sortent une à trois fois par semaine. Le camion fait sa tournée, puis les bénévoles trient le pain. La quantité ramassée est impressionnante, souvent 10 à 50 sacs par boulangerie. Avec le pain, on fait de la chapelure, tous les matins de 8 h à midi. Le camionnage, 4000 km par an, est offert par Triballat.
Il est important de lutter contre le gaspillage. Un proverbe africain dit : « C’est l’homme qui est le remède de l’homme » : c’est l’homme qui peut venir en aide à ceux qui ont le plus de besoins. Moi, je donne mon temps. Tout le monde peut faire quelque chose.
Propos recueillis par BBD
Une nouvelle prof en anglais...
Cindy Houssoy enseigne aux 2des et 1ères de bac pro : "Auparavant, j’ai travaillé dans le secteur du bâtiment et des travaux publics (BTP) en tant que traductrice pour les documents officiels.
J’ai changé d'activité car je ne rentrais pas souvent chez moi. J'étais attirée par l'enseignement. Une partie de ma famille est britannique, il était logique pour moi de devenir professeur d’anglais. Mon grand-père était pâtissier à Paris, pendant les vacances il me faisait faire des ateliers culinaires."
Antoine Hureau 2S1C1 et
Enzo Gauthier, 2S2C2
L'heure du retour
A l'aéroport de Pékin, à l'enregistrement des bagages, déclenchement des alarmes ! L'incident mobilise six officiers de sécurité : des élèves avaient hâtivement dissimulé une cinquantaine de briquets à essence... Le calme revenu, j'ai savouré, seul et en silence, ces derniers instants sur le territoire chinois. Tant d’images non déclarées en douane, l’armée enterrée, les rubans colorés de mes élèves pendant une séance de taï-chi, images de joies, de rires, de partages… !
Des goûts et des odeurs
Le marché de Pékin, ses odeurs de poisson frais, de poivre du Sichuan, de fritures. Les poulets noirs, les tomates, les asperges, les champignons, les patates douces, et tous ces gens qui se bousculent et s’invectivent. Inattendu : des tortues et des crapauds vivants !
Plus dépaysant encore pour le cuisinier que je suis, le marché musulman de Xian. J’ai adoré me perdre dans ses ruelles étroites, où l'on mange les brochettes de calamar, les bananes panées, les intestins de canard grillés, les beignets de kaki...
Une belle découverte
Les élèves de chinois du lycée Sainte-Thérèse ont visité la Chine en compagnie de Florence Lesage, professeure de chinois, M. Lesacher, chef d’établissement, et Alain Renaud, professeur de cuisine. Ce dernier nous livre quelques extraits de son journal de bord.
Je me considère comme un touriste permanent. J’avais déjà vécu une aube glacée et lumineuse sur un quai en Alaska, une balade sur une Vespa dans les rues de Rome, à une époque où l’on pouvait circuler sans casque, une arrivée sous grand-voile et génois à La Valette. Mais la Chine, sa riche culture, sa civilisation millénaire et contrastée, je ne connaissais pas...
La Grande Muraille
Je la découvre telle que je l’avais rêvée : long serpent de briques qui épouse les crêtes et touche presque le ciel d’un bleu pur. Si pur après les brumes perfides de la pollution pékinoise. Et ces milliers de marches sur l’interminable ascension de la Montagne Sacrée de Taï-chan... Mon cœur bionique tient le coup, récompensé par le panorama sublime d’une vallée noyée dans les nuages !
Un prix qui valorise deux métiers
La finale nationale des "Disciples d'Escoffier" s'est déroulée le 23 novembre 2018 au lycée Sainte-Thérèse. Elle était organisée par Jean-François Baux et Christian Louvigné, professeurs de cuisine et membres de l’association.
Christian Louvigné est président de la délégation Mayenne-Pays-de-la-Loire : “Nos objectifs s’énoncent en trois piliers : défendre les valeurs de la gastronomie française, et le respect des bons produits ; apporter notre contribution à des œuvres caritatives ; transmettre des savoir-faire aux jeunes.”
Six binômes
Six binômes se sont affrontés en finale : Provence-PACA, Auvergne-Rhône-Alpes, Mayenne-Pays-de-la-Loire, Normandie, Occitanie, Hauts-de-France. Le jury a récompensé le binôme Occitanie : Grégory Dattiches en cuisine et Océane Giganon en salle.
Il a d’autre part distingué le meilleur cuisinier, Grégory Dattiches, et la meilleure serveuse : Rose Bailleul, élève en terminale de bac pro au lycée Sainte-Thérèse. Les deux jeunes gens constitueront le binôme français lors de la finale internationale à Bordeaux, le 15 mars 2019.
"Élégance en bord de mer"
Le concours comprend des épreuves théoriques et pratiques. En ateliers, les candidats ont été évalués sur leur connaissance des fromages, des vins et des cocktails. Puis chaque équipe a réalisé et servi un repas de restaurant pour quatre couverts. Le thème retenu était "Élégance en bord de mer". Au menu : Saint-Jacques escalopées agrémentées d’un bouillon de crustacés. Filet de boeuf en croûte, chou farci surmonté d’un champignon tourné, pommes de terre Voisin*, fromage râpé. Crêpes flambées au Cointreau.
Le président du jury salle était Olivier Novelli, M.O.F. Maître d’Hôtel. Les qualités gustatives et la présentation des assiettes ont été évaluées par un jury de professionnels, présidé par Nicolas Cornaux, chef étoilé du restaurant “La Butte” à Plouider.
* Tranchées en lamelles, sautées avec un beurre clarifié et servies avec du fromage râpé.
Propos recueillis par BBD
Les conseils d'un M.O.F.
Olivier Novelli, un des Meilleurs Ouvriers de France (M.O.F.), a rencontré nos élèves
En France, nous sommes dans les meilleurs : en cuisine, en salle, en sommellerie. Ne vous considérez pas comme de simple porteurs d’assiettes : le service, c’est bien plus.
C’est savoir commercialiser, argumenter pour vendre. Vous devez travailler pour connaître les produits, les alcools, d’où ils viennent, comment ils sont fabriqués. Il faut pouvoir engager une conversation avec un client que vous ne connaissez pas pour lui montrer que vous êtes un professionnel et qu’il peut vous faire confiance.
Lire la presse
Lisez tous les jours, la presse locale, la presse nationale. Connaissez les projets de loi en cours, les nouvelles générales. Essentiel : la ponctualité, et la politesse, il est important de saluer ses collaborateurs, de dire bonjour à tous les clients. C’est une base du métier : on échange, on crée du lien pour fidéliser. Un grand chef a besoin d’un bon maître d’hôtel pour valoriser sa cuisine. Il faut être au top tous les jours : nous sommes en représentation. Les problèmes restent à la porte du restaurant, ayez toujours le sourire avec le client.
Propos recueillis par BBD
Préparer des concours
Tout est dans la passion du métier. Laissons la parole à Fabrice Delaunay, professeur de cuisine : “J’ai déjà été plusieurs fois juré et je sais ce que les examinateurs attendent des candidats. J’apporte aux élèves un savoir-faire et des techniques. Je les mets au maximum en situation de concours, pour qu’ils acquièrent de l’organisation, de la méthodicité.
Trois phases
Le travail comporte trois phases : un premier essai, puis plusieurs réglages, enfin un dernier entraînement qui valide la fin de préparation. Le jeune doit être motivé, déterminé à se confronter à la difficulté. J’attends qu’il se fasse plaisir, qu’il s'épanouisse. Je les vois évoluer au fur et à mesure qu’ils entendent les remarques et les acceptent, ils s’améliorent au fil de la préparation.” Le conseil que nous retenons est qu’il faut être passionné par son métier et prêt à se battre pour réussir.
A savoir sur Auguste Escoffier (1846-1935)
Il est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, dans les Alpes-Maritimes ; il est mort en 1935 à Monte-Carlo, deux semaines après sa femme.
Il rêvait d'être sculpteur... il devint le plus célèbre cuisinier de son temps, on disait de lui qu'il était "le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois".
Il a modernisé la cuisine : en inventant l'organisation en brigades pour rationaliser l'organisation des tâches, en formalisant les recettes, en les simplifiant pour obtenir des préparations moins riches, plus saines.
Il est l'inventeur de nombreuses recettes comme la Pêche Melba, et aussi la Crêpe Suzette, en hommage à une dame qui dînait dans son restaurant avec le futur Edouard VII. Il donnait à ses recettes le nom de ses convives célèbres.
Il a collaboré avec César Ritz, pour développer un nouveau concept de restaurants, très luxueux, où les dames pouvaient paraître et rivaliser d'élégance. Ceci a modifié profondément la sociabilité des classes les plus riches.
Il fut le premier cuisinier français à recevoir la Légion d'honneur, le 1er novembre 1919, un an après la fin de la Première guerre mondiale.
Il a écrit de nombreux livres de cuisine, en particulier son Guide, une référence incontournable, qui est bien sûr disponible au CDI.
BBD
Karim aime les concours !
Karim, 24 ans, faisait équipe avec Rose. Il a un parcours original : il vient de la filière du nucléaire ! Mais il ne fait pas de doute qu’il est passionné par la cuisine. “J’aime les concours, le défi, le fait de me confronter à des jeunes aussi motivés que moi. Ça apporte une montée en compétence. Après mon bac, je veux partir à l’étranger, découvrir les cuisines asiatiques. Plus tard, je m'installerai en France, ou chez moi, en Italie. J’aimerais avoir mon établissement en autarcie, étoilé peut-être, tout produire sur place. Je veux créer quelque chose de différent, sans empreinte carbone, qui respecte la nature.”
Rose en route pour l'international
Rose Bailleul, en service et Karim Tulli, en cuisine représentaient la délégation Mayenne-Pays-de-la-Loire pour la finale nationale. Rose raconte...
Comment vous êtes-vous préparés ?
Nous avons eu peu de temps pour nous rencontrer, à cause des stages. Nous avons calé un entraînement fin août et un à la Toussaint. Pour le reste, nous communiquions par téléphone ou par message. Karim m’a préparé une argumentation commerciale, que j’ai adaptée pour le client avec des termes moins techniques.
Le jour du concours, je ne me sentais pas prête. Mon service s’est globalement bien passé, mon jury m’a mis la pression mais j’ai gardé mon calme.
Gagner, ça fait quoi ?
Je n’ai pas réalisé tout de suite ! J'ai été déçue pour Karim. Gagner à La Guerche, ça fait plus honneur à l’établissement. Professionnellement, je vois bien que ça ouvre des portes. Stéphane Trapier, le directeur de salle de La Tour d’Argent, m’a proposé un stage pendant les vacances de février. On apprend beaucoup dans un concours, on reçoit des avis extérieurs, de maîtres d’hôtel mais aussi de cuisiniers, et des conseils. Pour mon flambage, ou sur les ateliers, chaque fois que je ne savais pas, on m’a expliqué pourquoi. On m’a dit que j’avais bien géré mon stress, que j’avais paru plus mature que mon âge. Quand j’ai reçu mes clients, j’ai senti la pression, mais c’est vite passé, on sait servir.
Et après ?
Je voulais arrêter les concours, mais quand on gagne, il faut continuer. En plus, j’ai la chance que la finale internationale se déroule en France. Après, j'ai le bac à passer, et ensuite je pense continuer. Je veux devenir directrice de restaurant, avec un BTS j’aurai plus de chances.
Rose Bailleul TS2C2C3
Dans le monde coloré d'Anne Montel
Illustratrice de BD et d'albums pour enfants, Anne Montel vit à La Guerche.
Nous avons rencontré Anne Montel à la Médiathèque du Pays Guerchais, qui exposait trente planches originales de "Chroniques de l'Ile Perdue", sa dernière BD, à l'occasion du festival "Bulles des Prés"
"C'est un métier très solitaire. Et il n'est pas facile de gagner sa vie : je reçois 1 % du prix de vente de mes livres. Le reste est réparti entre l'éditeur, l'imprimeur, le diffuseur, le transporteur, le libraire et l'Etat. Je dessine au fusain, et pour la couleur j'utilise des aquarelles. Je choisis avec beaucoup de soin les polices de caractères, je les préfère plutôt arrondies."
Leçon d'autoportrait
Enora : "J’aime son dessin, il est simple, fantaisiste, avec des couleurs vives. Mais les personnages sont expressifs." Nous avons fait notre portrait sous la forme d'un animal, c’était drôle. Difficile d’en choisir un ! Ensuite on l’a personnalisé, en lui ajoutant des vêtements, des bijoux, des cheveux, en le plaçant dans un environnement. A la fin, elle nous a fait une dédicace, nous l'avons affichée dans la classe.
Les élèves de CAP2 Cuisine
Son projet tient à un fil !
Je m'appelle Perrine Bizeul, j'ai deux passions : la photographie et la mode. Je les ai réunies dans mon projet d’arts appliqués.
En première, nous étudions un thème de notre choix, et en terminale imaginons sa transformation en objet. J'y ai vu une opportunité : j’ai besoin pour travailler d'être intriguée, ou passionnée, alors je me donne à 100 %. J’adore la photographie argentique, mais cette technique demande beaucoup de moyens. C'est cher, il faut du matériel, une pièce adaptée pour le développement, je ne peux pas m’offrir ça pour le moment.
Une passion pour la mode
Maman est couturière, elle m’a montré les premiers gestes, et transmis le goût de la mode. J’ai imaginé une robe décolletée dans le dos, ras-du-cou pour le devant, sans manches, avec en guise d’épaulettes des photos découpées en filaments. Elle a une forme patineuse : moulante en haut, s’évasant en bas, elle marque la taille. Comme ceinture, une pellicule photo. La boucle est un objectif photo factice, je l'ai taillé dans du polystyrène. Le haut est habillé de photos argentiques. Le jupon est fait de feuilles de papier photo vierges, pour le côté brut du matériau non travaillé. J’ai accessoirisé avec un serre-tête en forme de flash, lumineux : j’ai prévu une led, les chaussures recouvertes de paillettes rappellent l'éclat du flash.
Objectif atteint !
A l'oral du bac, la robe a fait sensation ! Je suis très contente d’avoir atteint l’objectif ;-) que je m’étais fixé : réunir mes deux passions dans un même projet. J’ai en plus la satisfaction d’avoir créé un objet unique. Et l'aboutissement, ce n’est pas la robe elle-même, c’est la photo que j’en ai prise !
Ils ont fait d'un repas un moment artistique
Le 16 mai 2018 a eu lieu au lycée un déjeuner à thème imaginé par l’artiste franco-britannique David Michael Clarke, en résidence à l’artothèque de Vitré.
Isabelle Tessier, responsable de l’artothèque : “Nous souhaitions que les élèves entrent dans la démarche des artistes, soient en recherche sur l’expérimentation et le processus de création. Ce projet questionne les liens qui se tissent entre l'art et la nourriture.” Avec David, les 45 élèves de seconde ont étudié des œuvres du Fonds Départemental d’Art Contemporain (FDAC). Ils en ont choisi six, et s'en sont inspirés.
Les cuisiniers ont imaginé des recettes et des dressages pour deux menus (entrée - plat - dessert). Les serveurs ont conçu des décors de salle, de table, des cartes, des tenues, et même une théâtralisation du service. Cuisiniers et serveurs ont travaillé en étroite collaboration.
Le jour J, ils ont préparé et servi les deux repas. Certaines œuvres, prêtées et mises en place par le FDAC, étaient exposées, et quatre des artistes étaient présents pour partager ce moment : Juien Duporté, Camille Girard, Paul Brunet, Marine Bouilloud. Le projet, coordonné par la documentaliste, Béatrice Badoul-Desbois, a été porté par une équipe de professeurs d'enseignement général et professionnel : en arts appliqués, Sarah Lück ; en cuisine, Jean-Noël Gardan et Cédric Maigret ; en salle, Marie-Anne Planchais et Olivier Frouin.
Les idées des élèves ont été valorisées
Les élèves se sont investis avec enthousiasme. Ils ont apprécié que leurs idées soient écoutées et respectées, aussi bien par David que par leurs professeurs, et que le projet soit en lien avec leur domaine professionnel. Ils en ont retiré un épanouissement artistique, pas seulement technique. Jean-Noël Gardan : "Le mérite des élèves est d'autant plus grand qu'ils étaient en première année de bac, donc n'avaient pas encore toutes les connaissances nécessaires. Ils ont expérimenté que chaque discipline comporte ses propres contraintes, et qu’il faut des connaissances techniques solides pour passer d’un projet de nature artistique à une réalisation de nature culinaire." Ajoutons que tous les professeurs ont donné le maximum pour les y aider !
Exprimer ce que l'on ressent
Lucas Riaux et Mattéo Ferron "On était contents de travailler sur l’art avec une personne de l’extérieur. On nous demandait d’inventer quelque chose, et la création, ça permet d’exprimer ce que l’on ressent, ce que l’on pense. On s’est tout de suite bien organisés, on savait qui faisait quoi. Les profs nous ont aidés, ils ont changé des choses par rapport à notre idée de départ, pour que ce soit réalisable, parce que nous ne connaissions pas toutes les techniques."
Un projet départemental
Cette aventure s’inscrivait dans un projet de plus grande envergure, à l’échelle du département, qui rassemblera un grand nombre d'artistes à Vitré pour une exposition prévue en juin 2019. Il est soutenu logistiquement et financièrement par l'artothèque de Vitré communauté, le Conseil Départemental, la région Bretagne dans le cadre du dispositif Karta, et la Direction Régionale des Affaires Culturelles de Bretagne. La réalisation "Faire d'un repas un moment artistique" a été sélectionnée pour représenter l'académie de Rennes au Prix national de l'audace artistique et culturelle 2019.
Béatrice Badoul-Desbois, professeure documentaliste
