Sébastien Bichon, médaillé paralympique

La recette de Matéo : « Filet de dorade aux légumes d'hiver »

Le lycée au Salon Bio de Retiers

La Fête de la Science : rencontre avec Yvon Le Caro

On nous parle souvent du nom de notre journal : les élèves qui l’ont choisi ont voulu évoquer à la fois le monde de la presse écrite et celui de la restauration.

La maîtrise du geste

En cuisine, le feuilletage, c’est une technique qui ne s’improvise pas : elle se transmet. Elle demande de la pratique, de l’organisation, le respect des contraintes de temps et de température.
Pour une abaisse régulière de la pâte, il faut maîtriser son geste technique. Le “feuilleté” convoque donc les compétences professionnelles, et aussi les bons produits de chez nous : il faut quand même bien du beurre, et le beurre, c'est naturellement breton...

De belles plumes Le canard, c'est un oiseau avec de belles plumes. C’est aussi, à la table de la cuisine, le morceau de sucre trempé dans un café bien chaud (parfois ce n’est pas du café). Il évoque alors l’amitié et le bonheur d'être en famille.
Dans le langage de la presse écrite, un “canard”, c’est un journal , et ses plumes sont les journalistes qui écrivent pour lui. Le Canard enchaîné, un des plus anciens titres de la presse française, a pour devise : "Vous aurez ma peau, vous n'aurez pas mes plumes !"

Le Feuilleté de Canard fait maintenant partie de la culture de notre lycée. Numéro après numéro - celui-ci est le numéro 28 -, il conserve la mémoire de notre histoire, des jeunes qui sont passés à Sainte-Thérèse, et aussi de l'équipe éducative. Il a même donné son nom à un concours de cuisine destiné à nos CAP, pour nos lecteurs qui réclamaient la recette !

Et pour reprendre les mots de nos élèves serveurs : "Nous vous souhaitons une bonne dégustation..."

BBD

Restaurant d'application
"La Table de Zélie"

Tous les prix s'entendent boissons non comprises - Réservations 02 99 96 39 39 la veille au plus tard à partir de 8h30.

Déjeuners

Février
Lundi 6 : menu à 14 €
Mardis 7 et 28 : menu à 15 €
Jeudis 2 et 9 : menu à 15 €
Vendredis 3 et 10 : menu à 14 €

Mars
Lundis 20 et 27 : menu à 14 €
Mercredis 1, 8, 22 et 29 : menu à 13 €
Vendredis 24 et 31 : menu à 14 €

Avril
Mercredi 5 : menu à 13 €
Vendredi 7 : menu à 14 €

Mai
Lundis 15 et 22 : menu à 14 €
Mardis 2 et 9 : menu à 15 €
Mercredis 3, 10 et 17 : menu à 13 €
Jeudis 4 et 11 : menu à 15 €
Vendredi 12 : menu à 14 €

Dîners

Lundi 6 février : menu 30 € Bourgogne - 1S2C2 et MC CDR - Réservations à partir du 9 janvier.

Lundi 20 mars : menu 50 € Du produit au prestige - BTS 1 et 2 - Réservations à partir du 6 février.

Lundi 3 avril : menu 30 € La Bretagne revisitée - 1S1C1 - Réservations à partir du 6 mars.

Jeudi 4 mai : menu à 60 € boissons comprises Toque Rotarienne - Élèves volontaires - Réservations 06 08 08 84 92 M. Cesboué

Examens

Bac Pro : menu à 15 € - Tables de 2 ou 4 couverts

Jeudi 2 mars à 12h30 et 19h30
Lundi 6 mars à 19h30
Mardi 7 mars à 12h30

Examens blancs BTS : menu 14 € BNC - Tables de 2 ou 4 couverts

Jeudi 13 avril à 19h30

Examens CAP : menu à 14 € BNC - Tables de 2 couverts

Jeudi 13 avril à 12h30

Espérance : ce mot chargé de vigueur et de rayonnement est précieux à mes yeux. Il s'inscrit dans ce que je souhaite partager avec vous tous, membres de l'équipe éducative, élèves, parents et partenaires. Partage de nos valeurs, de nos convictions, de nos efforts pour réaliser le changement que nous souhaitons pour le lycée Sainte-Thérèse.

Se construire dans la confiance

Partage et solidarité pour rayonner encore plus fort et plus loin en favorisant la mise en confiance et le bien-être de tous. Pensons à offrir à chaque instant les mots et les gestes qui permettront à chacun de construire dans la confiance son identité personnelle et professionnelle.

Recréer du lien

Renaissance : car il a fallu d'abord qu'il y ait naissance de ce journal lycéen : "Le Feuilleté de Canard". Dans cette période post-covid, j'ai tenu, avec un grand respect, à renouer ce lien initié il y a dix ans par Monsieur Blot, alors chef d'établissement et Madame Badoul-Desbois, professeure documentaliste. Soyons bavards dans ces pages pour exprimer notre confiance, nos projets, nos réussites au sein de l'établissement et hors établissement.

Mes remerciements à vous tous, acteurs de ce journal, c'est une grande fierté que d'être des vôtres pour ce travail d'élévation et d'ouverture à la communication.

Sophie RAULET,
chef d'établissement

Le 9 décembre, nous recevions un invité un peu particulier : Paul Pipard, 23 ans, un ancien élève de bac professionnel cuisine. Il a remporté le titre 2022 de champion du Monde en cuisine aux Wordskills.

"J'ai commencé en fin de seconde aux Halles Martenot à Rennes en 2015, c'était un premier pas. En terminale, j'ai concouru pour le Meilleur Apprenti de France, j'ai eu 18/20 et la médaille d'or en finale régionale. J'étais qualifié pour le National, mais à cause d'une embrouille administrative, j'ai dû le repasser et là, j'ai seulement eu 14/20, et pas de médaille. J'étais jeune, j'avais peut-être trop de certitudes, "trop beau trop tôt", j'ai eu du mal à l'accepter. Je me suis reconcentré sur ma formation professionnelle. Les concours, c'est beaucoup se mettre en avant, se dépasser. J'ai ressenti le besoin de me poser.

En 2018, j'étais en mention complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant, j'ai fait seulement quatrième à la finale du championnat de France des Desserts à Grenoble. Je méritais cette place car je ne m'étais pas assez préparé : j'ai compris alors que l'entraînement est essentiel. Il faut travailler.

De la pré-sélection au parcours national

En 2019, je me suis inscrit aux WordSkills (lire page suivante). C'est une grande famille, on y fait de belles rencontres. La prochaine finale régionale se déroulera du 2 au 4 février 2023 à Saint-Brieuc, au Palais des Congrès et des Expositions. Si vous avez des frères et sœurs qui cherchent leur voie, c'est l'occasion de découvrir des métiers. Moi, j'adore le travail du bois, je profitais des pauses pour observer.

Il n'y a pas toujours une présélection régionale, pour moi ça a été le cas. On a eu un sujet simple, la difficulté, c'est alors de se démarquer.

Pour préparer la finale régionale, nous avons un coach mental et physique, et des anciens qui viennent témoigner. On fait des week-ends de préparation, l'objectif est de fédérer une équipe. La Région Bretagne a choisi de l'organiser sur trois jours. C'est long, il faut apprendre à gérer son stress, la pression, le sommeil... C'est aussi un concours contre soi-même ! Le menu est communiqué un mois avant.

Nous étions trois candidats, nous avions cinq plats à réaliser, avec de beaux produits. C'est beaucoup de fatigue, il y a la température, le public qui passe, et même si on a fait une grosse erreur, si on sait que c'est fichu, il faut y retourner.

La phase nationale s'est déroulée en deux étapes : Auxerre en septembre 2021, Lyon en janvier 2022. Le soir, après mon service, je regardais des vidéos sur mon téléphone pour m'imprégner de la culture du concours, savoir comment me démarquer, et ça a payé : il faut faire quelque chose de beau, mais de bon aussi, sinon le jury est déçu, et ça, ça ne pardonne pas.

Parcours international

Quand on va à la finale mondiale, on se sent vraiment tout petit. Il faut prévoir son organisation, son matériel, avec des contraintes : on n'a droit qu'à un certain volume, ça oblige à faire des choix. On débute la préparation sans connaître le sujet. J'en ai profité pour me créer un environnement très "clean", par exemple gérer mes déchets : trois poubelles pour le tri, plus le compost. La finale mondiale devait se dérouler à Shangai, mais à cause de la pandémie de Covid-19, elle a eu lieu à Lucerne (Suisse), en octobre 2022.

Malgré les sourires sur les photos, c'est beaucoup de pression. On nous dit tout de suite : "Maintenant, c'est une montagne devant vous." J'étais fier, mais je sentais une grande responsabilité. Le Ministère du Travail et celui de l’Éducation Nationale financent, ils veulent des résultats.

On a eu trois semaines de préparation physique et mentale, avec le coach de l'équipe française de boxe. L'entraînement physique est intense, avec pompes, gainage, renforcement musculaire... On nous pousse au maximum de nos possibilités : il faut faire quinze tours de terrain si on est capable d'en faire dix, huit si on peut en faire deux, aller au bout de soi-même.

Et puis sans prévenir on te demande un geste technique, par exemple mettre une pâte dans un film, et il faut être prêt là, tout de suite... Parmi nos préparateurs en cuisine, il y avait Rudy Langlais, un ancien compétiteur. Il décryptait les sujets pour nous, c'est très important, car il faut entrer dans les bonnes cases".

(Suite page suivante)

La compétition Wordskills, anciennement sous le nom d'Olympiades des Métiers, a lieu tous les deux ans. Elle encourage le partage, l'effort, l'engagement, le fairplay, l'excellence, l'ouverture d'esprit et le respect des diversités culturelles.

C'est le plus important concours des métiers au monde, avec plus de 1600 compétiteurs venus de 85 pays.

65 métiers sont représentés, organisés en quatre pôles :

- Bâtiment et travaux publics / végétal
- Communication et numérique
- Services / alimentation
- Industrie automobile et engins

La cuisine est le métier où il y a le plus de compétiteurs.

Peuvent s'inscrire tous les jeunes de moins de 23 ans (nés à partir du 1er janvier 2002) au moment de la compétition Mondiale Wordskills Lyon 2024, scolarisés ou salariés d'une entreprise. Le compétiteur s'inscrit pour participer aux sélections régionales, obligatoirement pour la région dans laquelle il est formé ou salarié.

A l'issue des sélections régionales, les lauréats pour chaque métier intègrent les équipes régionales et vont concourir aux finales nationales.

Les champions des finales nationales seront ensuite sélectionnés pour composer les deux équipes de France des Métiers qui représenteront notre pays à l'étranger, lors de la compétition mondiale Wordskills, ou de la compétiton européenne Euroskills.

"En 2022, la France a fini première nation européenne avec six gagnants, et pour la première fois a fait le doublé sur les professions de la restauration, puisque Dylan van Maele a fait premier en salle. Les Asiatiques, c'est un autre univers : avec 32 compétiteurs, ils ont eu 21 médailles d'or. Les encadrants n'envoient que s'il y a un espoir de médaille. En Chine, pour celui qui rapporte l'or, c'est 30 000$, l'exemption du service militaire, une place de fonctionnaire pendant dix ans. Ailleurs c'est une berline, une maison de vacances... Mais un titre de champion du monde, ça ne s'achète pas, je n'avais pas besoin de ça.

Comment se préparer ?

Six semaines avant la finale, tous les jours, j'avais le même planning : dormir, réaliser mes préparations, aller chercher mes matières premières pour le lendemain, dormir... Travailler la technique, le plan de travail, l'hygiène. Mes parents faisaient mes plonges.

Il faut apprendre à se connaître soi-même, à la longue on sait comment on va réagir. Au concours, il y a des points sur le savoir-être, si on rate et qu'on s'énerve. Moi, j'ai joué la séduction avec le jury : sourire quoiqu'il arrive, ne jamais rien montrer.

Les journées de compétition, je les ai répétées au moins trente fois pendant trois ans, et après, il y avait la plonge, le nettoyage. J'ai eu le même coach jusqu'à la finale internationale, Hervé Lorant, professeur de cuisine à Saint-Quay-Portrieux. C'est une chance énorme, il me connaissait par coeur, moi aussi, il avait toute confiance en moi.

Le jour de l'épreuve, pas de commis, juste un plongeur. Il faut réfléchir à tout, comment garder en température, à quel moment, pas trop tôt pour que ça ne dessèche pas... Tout est minuté. Et il y a les imprévus : à la finale, on a eu du céleri-branche à la place du céleri boule, j'avais prévu des copeaux, et là, il faut tout revoir...

Et maintenant ?

J'aurais dû apporter ma médaille, je l'ai oubliée, je ne la sors même pas, je suis passé à autre chose. J'ai une place dans un palace à Paris, et je viens de m'inscrire pour le concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" (MOF) dans quatre ans : c'est un bel objectif".

Sébastien MARAIS TS2C2 et BBD

Le 6 octobre, nous avons rencontré M. Yvon Le Caro, lors d'une animation proposée par l'Espace des Sciences de Rennes dans le cadre de la Fête de la Science.

Le sujet était : “Comment les agriculteurs et les agricultrices produisent ou pas ce que nous mangeons”. Nous avons d’abord observé les étiquettes nutritionnelles de produits transformés : chips, hachis parmentier, lardons, glaces, ketchup, mayonnaise, lait concentré sucré. Nous avions aussi apporté des fiches techniques de fondue de poireau et de filet mignon.

Nous avons relevé les ingrédients d’origine agricole pour nous intéresser aux conditions de leur production. L’agriculture se caractérise par la maîtrise d’un cycle biologique : végétal ou animal. La personne qui vend des œufs, le pêcheur qui prélève le poisson dans la mer, ne sont pas des agriculteurs. En revanche, faire éclore des œufs pour vendre des volailles démarrées, élever du saumon, des huîtres, exploiter des marais salants sont des activités agricoles.

D’où viennent les produits que nous consommons ?

Les plantes sont adaptées à certains climats. Pour le blé, on distingue deux variétés. Le blé dur, utilisé pour les pâtes et la semoule de couscous, est cultivé dans le sud de la France. Le blé tendre donne la farine pour le pain. Mieux adapté au froid, il est cultivé plus au nord, dans la Beauce.

Le maïs, originaire d’Amérique du sud, préfère la chaleur, mais depuis les années 70, on a créé des variétés moins frileuses, et aujourd’hui la Bretagne est un gros producteur.

Elle produit aussi 60 % des cochons français. Ces élevages ne sont pas appréciés des riverains, à cause des odeurs, de la pollution et des problèmes liés au bien-être animal. Alors la France importe des porcs d’Espagne, d'Ukraine, où les conditions environnementales sont moins bonnes, mais on ferme les yeux...

L’agriculture marque les paysages

Le poivron en Espagne est produit dans des “huertas” (jardin en espagnol), qui exigent une irrigation importante et beaucoup de produits chimiques, c’est une agriculture intensive.

Depuis 1986, la Bretagne produit de la tomate, qui est sensible au mildiou, il faut la protéger de la pluie. C'est pourquoi sont apparues un peu partout de grandes serres, bien repérables.

La vigne a des conséquences immédiates et durables sur le paysage. Quand on la plante, c’est pour cinquante ans. Avec le réchauffement climatique, on réimplante des vignobles dans le Morbihan.

Les élèves de CAP2

• La France produit du tournesol pour l'huile, qu'elle exporte, car elle est appréciée à l'étranger et donc se vend plus cher. Alors que l'huile de tournesol que nous consommons ici vient ! d'Ukraine... L'agriculteur vend logiquement au plus offrant, il est, de ce fait, difficile de mettre en place au niveau national une politique réellement écoresponsable.

• On désigne sous le nom d'intrants les produits utilisés en agriculture : insecticides, pesticides, engrais... Même en bio, on ne peut pas tous les supprimer : par exemple, quand les animaux sont malades, il faut parfois leur donner des antibiotiques.

• La France a donné au monde une seule espèce : le lapin !

• En Italie, on commercialise de la mozzarella bon marché, confectionnée avec du lait de vache et non pas de bufflonne : cela est possible parce que la recette n'est pas suffisamment protégée, par une AOP ou une AOC par exemple.

• La provenance des fruits frais est une mention obligatoire, mais pas sur les produits transformés, tels que pizzas, glaces, ketchup : il est alors tentant d'utiliser des produits bas de gamme.

BBD

Joel Cano : "L'intervention d'Yvon Le Caro donne aux élèves la possibilité d'échanger avec une personne qui s'y connaît autant sur l'économie mondiale que sur les circuits courts et les productions. Dans les programmes, le concept premier, c'est l'hygiène : conditions de croissance des micro-organismes, types de contamination, produits de nettoyage et de désinfection, hygiène des personnes. Puis les constituants alimentaires : glucides, lipides, protides, eau, fibres, dans le but de savoir ce qu'est et comment parvenir à un régime équilibré." Evelyne Vilboux : "On peut expliquer grâce aux molécules les transformations physico-chimiques : exemple, comment un blanc d'œuf peut monter en neige, le foisonnement dans la crème chantilly, l'action de la levure dans un gâteau."

Chimie et mathématiques

Jean-Marc Forget est professeur de Commercialisation et Services en Restaurant. "En œnologie, la connaissance des molécules permet de comprendre la fermentation, comment les levures donnent de l'alcool, la macération, la couleur qui se transmet au liquide, comment l'ajout de soufre permet d'aseptiser... les élèves font de la chimie sans le savoir. Ils font aussi des maths : pour la carcasse (disposition des tables dans la salle du restaurant avant le service, ndlr), on applique des notions de gestion de l'espace, des ratios de positionnement de la clientèle. Tout ce qui est découpe fait appel à la proportionnalité et à la géométrie."

L'enseignement a évolué

Jean-Noël Gardan : "Quand j'ai été formé, quand on me disait "Fais comme ça", je demandais : "Pourquoi, Chef ?". On me répondait : "Parce que c'est ainsi". Dans le référentiel de l'examen, il y avait 186 recettes, à connaître par cœur. Maintenant ce ne sont plus des recettes, mais des techniques : pour les mettre en œuvre, il faut comprendre ce qui se passe. Les gens de science se sont appliqués à faire comprendre les phénomènes physico-chimiques, et il y a eu une évolution de l'enseignement et de la transmission. Les cours de technologie ne sont plus faits n'importe quand, mais toujours après un TP, pour bien faire coïncider avec la pratique. Dans un atelier expérimental technologique, si on fabrique du beurre, on explique d'où vient la crème, d'où vient le lait, et pour les jeunes c'est du concret."

"Je viens d’une petite ville proche de la frontière avec l’Andorre. J’ai passé un Master 2 en Biologie à Barcelone, puis j’ai soutenu ma thèse de doctorat à Albacete dans la région de Castilla-La Mancha. J’ai ensuite fait mon post-doctorat à Rennes 1. Je suis bilingue catalan-espagnol, mais à mon arrivée en France, je ne parlais pas un mot de français - si, seulement "bonjour'' !

Apprendre le français

Alors, j'ai suivi pendant un an une formation au Centre international Rennais d'Études du Français pour Étrangers, niveau B2, et j'ai aussi un Diplôme Approfondi de la Langue Française (DALF).

J’étais très attiré par la recherche, mais je me suis finalement tourné vers l’enseignement. D’abord en espagnol : dans deux lycées à Rennes, et dans une grande école de management : School of Business. En 2020, j’ai eu un poste en biotechnologie au lycée agricole Saint-Yves, à Bain-de-Bretagne.

A La Guerche depuis 2021

Depuis septembre 2021, j’enseigne ici, à Sainte-Thérèse. J'ai trouvé une super équipe qui m’a bien accueilli dès le début, les élèves sont sympathiques et plutôt disciplinés.

J'enseigne en CAP1 et 2 les Sciences Appliquées, et en terminale la Prévention Santé Environnement : ces disciplines sont en lien direct avec leur formation. J’essaie au maximum de partir de leur domaine professionnel pour les accrocher dans mes enseignements, et les aider à ancrer leurs connaissances dans des situations concrètes.

Sport et gastronomie

J’adore faire du sport : vélo, course à pied, foot, et j’adore aussi la gastronomie, essayer de nouvelles recettes, goûter de nouveaux plats. J’apprécie particulièrement le kouign amann et le caramel beurre salé, et aussi le fromage, le pain, le vin (avec une préférence pour le Saint-Émilion) : la gastronomie m’a permis de découvrir la France, un petit peu !"

Joel CANO
Professeur de sciences

"La Terre est notre métier" est un salon professionnel dédié aux agriculteurs. Il a lieu tous les deux ans à Retiers. Dans le cadre de ce salon, le lycée hôtelier réalise le repas des producteurs depuis 2016. Cette année, les terminales, encadrés par les BTS2, ont respecté un cahier des charges rigoureux : ingrédients bio et locaux (35 km), coût matières de 8 € par portion, et salle non équipée : le hangar du Champ de Foire.

Cette prestation des élèves entre dans le cadre d'un projet pédagogique proposé aux terminales par leurs enseignants se déroulant sur toute l'année. Il vise à les sensibiliser à la démarche écoresponsable du restaurateur. Une soirée sur ce thème aura lieu au lycée le 19 janvier, ainsi qu'un cocktail dînatoire le 8 février organisé par quatre élèves dans le cadre de leur "chef d'oeuvre".

Au menu du 21 septembre

Déclinaison autour des tomates : trois tomates de variétés différentes, un patisson au Mézard (fromage local), et quelques condiments de l'entreprise "Le pays fait son jardin".

Pour suivre, un burger autour du veau de Froment du Léon de Thierry Lemarchand à Pacé.

En dessert, une pomme rôtie du verger Mitan Cranne au miel de blé noir.

Cédric MAIGRET,
professeur de cuisine

Depuis le 22 novembre, le lycée a mis en place un quart d'heure lecture. Tous les jours, pendant 15 min, avant la reprise des cours de l'après-midi, tous les élèves cessent leurs autres activités pour prendre le temps de lire. Le choix est libre : livre, BD, revue... Mme Raulet, cheffe d'établissement, est passée dans chaque classe expliquer le projet : "Privilégiez la lecture plaisir. C'est l'occasion de quitter les écrans, et de développer votre culture et votre imagination."

BBD

A l'occasion d'une exposition d’œuvres du courant expressionniste abstrait, prêtée par l'Artothèque de Vitré, les élèves de seconde de bac pro ont été sensibilisés à ce mouvement artistique à travers la thématique : "Le geste en peinture". Il n'est pas si courant d'avoir des lithographies originales d'artistes internationalement reconnus comme Sam Francis ou Joan Mitchell : l'occasion pour les élèves d'enrichir leur culture générale et de confronter leur domaine professionnel à la création artistique.

Pascal BRUNARD,
professeur d'arts appliqués

"Je suis au lycée depuis 16 ans, j'enseigne la biotechnologie (SA et PSE) en bac pro, et je suis professeure principale. J'organise en outre chaque année une session Sauveteur Secourisme du Travail (SST) pour les élèves, avec le professeur d'EPS, Simon Gaillard. Je suis aussi formatrice en BTS.

Cette année, j'ai accepté une nouvelle mission : référente des élèves à Besoins Éducatifs Particuliers (BEP). Je gère les demandes d'aménagement aux examens, l'organisation du planning des AESH. J'informe l'équipe pédagogique et éducative des besoins particuliers des élèves, et je peux conseiller sur des stratégies adaptées. Et, en lien avec le professeur principal, j'échange régulièrement avec les familles.

Les élèves concernés sont tous ceux qui rencontrent une difficulté particulière : dyslexie, troubles de l'attention, hyperactivité..., et qui ont besoin d'un aménagement pour faciliter leur réussite à l'examen et leur épanouissement dans leur vie de jeune et de lycéen."

Cinq fois champion de France, deux fois vice-champion d'Europe, médaillé de bronze des Jeux paralympiques de Sydney en 2000 : Sébastien Bichon va à l'essentiel. "Je suis amputé tibial : j'ai toujours mon genou. À 4 ans et demi, je suis tombé devant une faucheuse, j'ai passé 52 jours à l'hôpital. Ma première prothèse, je l'ai testée, d'abord dans l'escalier. Une marche, une autre marche, une troisième. Ça allait. Ensuite, j'ai sauté du haut de la table. Ça allait toujours. J'ai décidé que j'allais vivre avec. J'ai eu une vie normale, et un parcours scolaire normal. Pourtant, l'accueil des handicapés dans les années 80 était bien différent de ce qu'il est aujourd'hui."

Greffe ou prothèse

Après, il montre : le manchon qui protège son moignon ; sa prothèse : une lame de carbone, avec une enveloppe en forme de pied. "Cela m'assure un bon équilibre, une démarche fluide". Elle tient par un phénomène de ventouse, pour la retirer, il faut actionner une valve. Dans son cas, la prothèse était un meilleur choix que la greffe, à cause des problèmes de croissance, il aurait risqué de boîter toute sa vie. Sa prothèse a grandi avec lui, il en a changé régulièrement, et a dû passer parfois aux béquilles, le temps que la nouvelle soit prête. Celle qu'il utilise pour le vélo est plus légère : il n'y a pas de pied, elle est connectée directement à la pédale.

"Combien ça coûte ?" 5 à 6000 €. Pour un amputé fémoral, c'est 50 à 70 000 € : il y a le genou en plus. Pour 150 000 €, on a un genou électronique. Heureusement, il y a une prise en charge par la Sécu. "Dans les miennes, il n'y a pas d'électronique, c'est un choix".

Un témoignage fort

Robert Candela, cadre éducatif au lycée Sainte-Thérèse : "Notre projet : faire entendre aux élèves un témoignage fort sur l'engagement, le dépassement de soi, et apporter un regard renouvelé sur l'accueil de l'autre et de la différence. Au-delà de l'exploit sportif, ce sont les valeurs de partage, d'entraide, la complémentarité, la rencontre, qui se dégagent de cette vie d'aventure que Sébastien Bichon nous raconte. A travers son expérience, il nous dit que rien n'est jamais perdu et que l'on peut toujours donner un sens à sa vie. Au lycée hôtelier, nous souhaitons développer ce thème jusqu'aux jeux paralympiques de 2024."

BBD

Un livre étonnant !

Vous connaissez Mika, Steven Spielberg, Orlando Bloom ? La princesse Béatrice d'York, fille du prince Andrew et de Sarah Ferguson ? Jean-Louis Étienne, médecin et explorateur ? Le pilote automobile Lewis Hamilton ?...

Ils ont un point commun, une particularité qui a changé leur vie : ils sont tous dyslexiques. Découvrez les talents qu'ils ont pourtant cultivés pour réussir.

Pour les dyslexiques, leur entourage, leurs profs, amis, parents, amoureux et amoureuses, et autres !

BBD

Le Beau est une valeur autour de laquelle nous nous retrouvons tous, même si nous n’en donnons pas la même définition. Il a toujours une connotation positive : une belle personne, une belle œuvre, un beau discours, une belle amitié. Le Beau est affaire de goût, il nous appelle à contempler le monde qui nous entoure, à réfléchir, et à agir.

Il prend des formes bien différentes, mais toujours, il invite nos sens à réagir : fredonner de la musique, se perdre dans la contemplation d’un tableau, goûter un plat.

La maîtrise d'un savoir-faire

L’artiste et l’artisan créent du Beau par des œuvres nécessitant un savoir-faire maîtrisé. Dans nos métiers de la restauration, nous sommes un peu les deux ! La notion de Beau est partout dans nos métiers, et c’est bien ce qui rend les gens si heureux d’être à notre table : une belle salle de restaurant, une belle présentation d’assiette, l’esthétisme d’un cocktail, la beauté d’un geste technique subliment un repas au restaurant. Un beau plat n’est pas nécessairement bon, mais cela contribue à mettre en appétit, à partager une impression. Il n’y a pas de hiérarchie du Beau, mais échelle de l’émotion, de la sensibilité.

Une affaire de sensibilité

Tout enseignement cherche à éveiller la sensibilité au Beau : dans les beaux vers français de Ronsard, Hugo ou Éluard, dans les belles proportions de l’architecture qui s’appuient sur une valeur mathématique : le nombre d’or (1,618), dans la beauté vertigineuse d’une fractale (d’un chou-fleur si vous préférez). En art, les dégradés de rouge du peintre Carpaccio ont inspiré le plat qui porte son nom.

Invitons le Beau dans nos actions quotidiennes. Le Beau se partage, c’est un message, une valeur qui nous rend heureux et meilleur. Nous en avons tous besoin !

Hubert DELORME,
professeur de cuisine,
et Pascal BRUNARD,
professeur d’arts appliqués

(Pour 4 personnes)
12 champignons
6 gros topinambours (40-50 g)
400 g de courge à votre choix
4 filets de dorade
1/3 l de crème liquide
Lait, beurre
Huile d’olive
Sel, poivre

Cuisson des courges

Épluchez et coupez la courge en dés.

Mettez-les dans une casserole, couvrez de lait et cuisez à feu doux 40 mn.

Topinambours rôtis

Brossez les topinambours sans les éplucher, coupez en deux dans la longueur, et quadrillez la chair, assaisonnez. Colorez côté chair sur feu vif dans un mélange huile et beurre. Finissez au four à 180° 25 à 30 mn, vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, le but étant d’avoir un légume bien fondant.

Champignons

Coupez la queue des champignons, lavez-les, réservez. Faites revenir les champignons au beurre, avec sel et poivre.

Petite technique facultative : je vous propose de tourner les champignons, pour cela consultez la video sur la version numérique.

Sauce aux champignons

Chauffez la crème à frémissement, ajoutez les queues de champignons et laissez infuser 20 à 30 mn au chaud à couvert.

Purée de courges

Égouttez vos courges cuites en réservant le lait de cuisson, mixez, ajoutez le lait si nécessaire, petit à petit, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Filets de dorade

Colorez au beurre dans une poêle bien chaude côté peau. Finissez au four 180°, 3 a 4 mn.

Dressage

Laissez libre cours à votre imagination, vous pouvez vous inspirer de la photo ci-dessous, dégustez !

Matéo FLOCH, TS2C2