Le jeudi 19 janvier, les élèves de terminale et de mention complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant étaient encadrés par cinq professeurs. Notre défi était de réaliser pour cent personnes un repas local, préservant la planète, et équilibré sur le plan nutritionnel. Et bon, en plus ! La décoration de la salle, à base de plantes et de matériaux de récupération, était dans le même esprit.

Sébastien MARAIS, TS2C2

Restaurant d'application
"La Table de Zélie"

Tous les prix s'entendent boissons non comprises - Réservations 02 99 96 39 39 la veille au plus tard à partir de 8h30.

Déjeuners

Mars

Lundis 20 et 27 : menu à 14 €

Mercredis 22 et 29 : menu à 13 €

Vendredis 24 et 31 : menu à 14 €

Avril

Mercredi 5 : menu à 13 €

Vendredi 7 : menu à 14 €

Mai

Lundis 15 et 22 : menu à 14 €

Mardis 2 et 9 : menu à 15 €

Mercredis 3, 10 et 17 : menu à 13 €

Jeudis 4 et 11 : menu à 15 €

Dîners

Lundi 20 mars : menu 50 € Du produit au prestige - BTS 1 et 2 - Réservations à partir du 6 février.

Lundi 3 avril : menu 30 € La Bretagne revisitée - 1S1C1 - Réservations à partir du 6 mars.

Jeudi 4 mai : menu à 60 € boissons comprises - Toque Rotarienne - Élèves volontaires - Réservations 06 08 08 84 92 M. Cesboué

Examens

Examens blancs BTS : menu 14 € BNC - Tables de 2 ou 4 couverts

Jeudi 13 avril à 19h30

Examens CAP : menu à 14 € BNC - Tables de 2 couverts

Jeudi 13 avril à 12h30

La confiance : c’est le mot que j’ai envie de faire résonner à travers ces quelques lignes. La confiance nous aide à progresser dans la réalisation de nos objectifs personnels et professionnels. Elle nous fait grandir et avancer vers l’avenir. Il est important de pouvoir faire confiance à autrui, mais il est essentiel et indispensable d’avoir confiance en soi. Par ce journal, je souhaite que chacun puisse s’exprimer avec confiance et sincérité sur des événements vécus, sur des sujets qui le touchent...

Vous tous qui êtes élèves dans cet établissement, sachez que j’ai confiance en vous, en votre capacité à vous accomplir et à devenir des professionnels compétents. Ceci grâce à votre enthousiasme, à votre sérieux, et au respect que vous avez entre vous. J’ai toute confiance également en la communauté éducative et pédagogique, en l’investissement de chacun pour assurer au mieux l’accueil et l’accompagnement des élèves. Tout comme j’ai confiance en vous, vous pouvez avoir confiance en moi, pour vous accompagner et être présente tout au long de l’année.

“La confiance, c'est ce qu'il y a de plus précieux au monde et aussi de plus fragile. Sans elle, rien n'est possible.” Marc Levy

Sophie RAULET,
chef d'établissement

J'ai accepté ce poste en septembre parce qu'il implique un travail en équipe. J'ai découvert ici un potentiel exceptionnel, tant chez les collègues que chez les jeunes. A l’origine, je suis formateur en restaurant, sommellerie et bar. J'ai aussi été restaurateur chef d’entreprise à Angers. Actuellement, je suis caviste, associé avec un ancien apprenti.

En quoi consiste votre travail ?

Mon rôle est de mettre en place les moyens nécessaires au bon déroulement de la formation. Deux fois par an minimum, je fais les visites d’entreprise. Dans mes échanges avec les tuteurs, je porte une grande attention au suivi et à l'accompagnement, en privilégiant transparence et franchise. Je travaille sur des projets d‘ouverture de nouvelles formations (BTS option C en septembre 2023, ndlr), je participe au conseil de direction, je rencontre les alternant(e)s en entretien individuel plusieurs fois dans l’année, et en entretien collectif toutes les deux semaines. Je reçois les candidats et les renseigne.

A cela s’ajoute la lourde mission de la démarche qualité QUALIOPI, certification obligatoire pour tout établissement qui fait de l'alternance.

Conditions

Pour intégrer un BTS, un bac professionnel est nécessaire. À défaut, après un bac général, une mise à niveau, ou un CAP en un an. L'envie et la motivation sont essentielles, ainsi que l'adaptabilité : il faut acquérir une méthodologie de travail, et l'alternance impose un rythme de travail soutenu.

La formation en alternance développe l'autonomie et le sens des responsabilités, elle insiste sur la cohésion.

Passionné

Ce qui me tient vraiment à cœur, c’est l’accompagnement des jeunes, et la mise en réseau des formateurs(trices), des entreprises et des partenaires. Je suis passionné par la formation, - je suis un passionné de manière générale ! J'aime les défis, et ce poste en est un.

Propos recueillis par BBD

Il s'agit d'une formation en un an, qui comprend trois modules :

• vente et commercialisation : organiser un étal de magasin, un présentoir, argumenter une vente, contrôler la qualité, le calibrage, la variété des fruits et des légumes livrés

• découpage et sculpture sur fruits et légumes, très utile pour l'organisation de réceptions, et la mise en place de décors esthétiques et naturels appréciés par la clientèle

• cuissons froides : smoothies, soupes, salades de fruits...

Approfondir

ses connaissances

Ce CAP permet d'approfondir ses connaissances après un bac professionnel, une reconversion post-bac ou un premier CAP cuisine ou service. Il fait travailler l'oral : accueillir le client, le conseiller, l'orienter. C'est une formation en alternance, deux jours au lycée, trois chez un primeur. Il n'en existe pas encore en Bretagne, or il correspond à une attente très actuelle, concernant de nouvelles façons de se nourrir. Chez certains primeurs, on trouve de tout toute l'année : mais au vu des problématiques actuelles, de la sensibilisation à l'écoresponsabilité, est-il bien nécessaire de commercialiser en janvier du raisin d'Afrique du Sud ?... Il faut manger suivant les saisons, et pour cela, savoir ce que nos régions produisent. Par exemple, puisque nous sommes dans une région productrice de pommes, connaître les différentes variétés, comment elles réagissent à la cuisson... Il y a quelques années, les gens pensaient que tout devait être uniformisé, le calibre des tomates, la forme des carottes... et disponible toute l'année. On évolue !

L’atelier flambage avec M. Fournis a commencé par un flambage à sec : cela consiste à faire apparaître une flamme avec de l'alcool, sans ingrédient ni sucre. Pour commencer, il faut allumer son réchaud et attendre que le poêlon soit à bonne température. Ensuite, verser le rhum, ou un autre alcool, dans le poêlon, et donner un léger coup de poignet vers le bas, pour que les vapeurs d'alcool s'enflamment. Puis nous sommes passés au flambage avec des fruits : dans le poêlon chaud, nous avons réalisé le caramel, dans lequel nous avons ajouté des fruits : pommes, poires, coupés en morceaux, puis nous avons flambé comme précédemment.

Transmission

Nous avons ensuite transmis ces techniques aux élèves de CAP et de 1ère. Nous leur avons d'abord montré les deux techniques précédentes : flamber à sec, puis avec le caramel et accompagné de fruits. Nous avons ensuite laisser les élèves refaire la même chose avec les ingrédients de leur choix, et ils ont pu déguster ce qu’ils avaient réalisé de leurs mains.

Esthétique

Nous leur avons aussi appris à faire quelques décorations avec le sirop ou le cacao, pour apporter un côté esthétique aux différentes assiettes. Ainsi ils ont eux aussi bénéficié de cette formation.

Le crottin de Chavignol (AOP du Val de Loire) est un petit fromage rond (5 cm), au lait de chèvre, à la couleur blanche et au goût légèrement prononcé, ayant une texture crémeuse.

L’Abondance (AOP de Haute-Savoie) est une pâte pressée cuite au lait de vache. Sa couleur est entre jaunâtre et crème, sa croûte est marron clair, son goût est doux et agréable en bouche. Son talon concave atypique vient du temps où ces meules de 80 à 100 kg étaient descendues de la montagne à dos d'âne, entourées d'un tissu bien serré, pour être commercialisées.

La fourme d’Ambert (AOP d'Auvergne), pâte persillée qui provient d’une haute meule cylindrique de 2 kg. Sa couleur est blanche et persillée bleu, la croûte couleur crème. Son goût n’est pas fort pour un bleu, mais avec plus d’affinage il évolue. Ne pas confondre avec la fourme de Montbrison, de couleur et de croûte jaune : ceci parce que l'affinage se fait sur des chêneaux en bois.

Le neufchâtel (AOP de Normandie), fromage au lait de vache, a une pâte molle à croûte fleurie. De couleur blanche, au cœur crémeux à coulant selon son affinage. Lors de la Guerre de Cent Ans, les femmes, pour remercier les hommes de s'être battus, auraient formé les fromage en forme de coeur.

Le Langres (AOP de Champagne). Sa forme effondrée est due au fait qu’il n’est jamais retourné lors de l’affinage : un creux de 5 mm minimum est requis pour prétendre à l'AOP.

Emmanuel Fournis a travaillé dans de grands restaurants, comme la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez et le Royal Club à Evian. Il a aussi été formateur en arts de la table au lycée hôtelier François-Rabelais de Dugny (93) pendant huit ans. Il est membre actif de l’association “Ô service des talents de demain”, et membre fondateur du lycée hôtelier Paul-Bocuse à Lyon.

Quatre ateliers

La journée s'est déroulée autour de quatre ateliers : bar, sommellerie, flambage, fromage.

En sommellerie, nous avons appris à décanter et à carafer un vin. Le décantage vise à supprimer les dépôts des vins âgés rouges. Le carafage consiste à transvaser un vin, généralement jeune, dans un récipient adapté, ce qui lui permet d'exprimer pleinement sa personnalité : il s’aère, et au contact de l’oxygène, il s’oxyde.

Une dégustation de vin se fait en trois étapes, qui mobilisent trois sens : la vue, pour la couleur et la robe ; l'odorat, pour les arômes, et pour finir le goût. On peut retrouver le deuxième point d’avant en bouche avec une explosion de saveur.

La dégustation se fait dans des verres à base large, appelés verres INAO, qui permettent aux arômes de se développer.

Sans alcool

Lors de l'atelier bar, nous avons travaillé sur les mocktails, des cocktails sans alcool, à base de jus de fruits, de sirop, de limonade ou de boissons gazeuses, mélangés à des herbes, des épices ou des fruits pour ajouter de la saveur. Ce sont des alternatives sobres pour qui ne boit pas d'alcool.

Nous avons ensuite été mis en situation de management : nous avons encadré six élèves de CAP Commercialisation et Service en Restaurations, et les élèves de 1ère bac pro.

La classe de BTS1

Les premiers pommiers sauvages viennent du Kazakhstan, en Asie Centrale : entre 20 et 30 m de haut, des troncs de 1 m de diamètre, dans une zone protégée. L’hypothèse la plus plausible est que la dissémination de ces pommiers vers l’Occident s’est faite grâce aux ours, qui sont de grands amateurs de pommes.

La première fermentation connue a été identifiée en Mésopotamie. Il s’agissait d’un moût fermenté, c’est-à-dire un jus de pomme dont le sucre, naturellement, se transforme en alcool par l’action des levures indigènes (champignon unicellulaire, responsable de la fermentation).

The first wild apple trees, with trunks between 20 and 30 meters high and 1 meter in diameter, are said to have originated in a protected area in Kazakhstan, in Central Asia. The most believable hypothesis is that bears - lovers of apples- may have spread these apple seeds to the Occident. The first fermentation was identified in Mesopotamia, in fact it was a fermented “must” : namely an apple juice whose sugar, naturally, is transformed into alcohol by the action of wild yeasts (unicellular mushroom, that caused the fermentation).

Dégustation de pommes ...

Guillevic : texture granuleuse et goûteuse, bien équilibrée entre sucre et acidité. Souvent utilisée pour des jus de pomme. Vient du Morbihan.

Diorou : très acide et citronnée.

Fréquin rouge : plutôt amère.

Il existe plus de 6000 variétés de pommes, parmi lesquelles des variétés sauvages, dont les noms ne sont pas fixés et peuvent varier d’un village à l’autre.

Le travail du cidrier consiste à équilibrer ces différentes saveurs suivant ses goûts.

Apples varieties

Guillevic : granular texture and tasty, well balanced between sugar and acidity. Sometimes used for apple juices. Comes from Morbihan.

Diorou : very acidic with hints of lemon flavour

Fréquin rouge : rather bitter

There are more than 6000 varieties of apples, including the wild varieties, whose names are not fixed and can vary from one village to another.

The cider-maker’s work consists of balance different flavours to please their tastes.

... puis de cidres

Six variétés de cidres fermiers (élaborés avec uniquement les pommes du producteur, ndlr) et artisanaux de Bretagne et de Normandie, ont été dégustées dont un poiré.

Le cidre blanc d’Armorique & Morbihan est un mélange de variétés pommes Guillevic et Avrolles puis de Schistre.

Avec “Mon coeur balance”, pétillant naturel, Morbihan, on est sur une macération pelliculaire, très rapide.

L’Idéal : le poiré du Domaine Pacory AOP Domfront qui a mis tout le monde d’accord, même à 15-20 euros !

Six varieties of farmer and home made ciders were tasted ; including one pear cider, from Brittany and Normandy.

The white cider “Armorique & Morbihan” is a mix of apple varieties such as Guillevic and Avrolles and Schistre.

L’Idéal, Poiré from Domaine Pacory AOP Domfront reached a consensus, even at 15-20 euros.

A carafer

Cidre Hérout du Cotentin : cidre à carafer, pour supprimer son côté animal, presque étable, cuir, cheval, davantage apprécié des quinquagénaires parce qu’il nécessite une éducation. Le nez nous a surpris, très fort et relevé, puissant, même après le carafage. En bouche, sec, intense, persistant. C’est un cidre dit "de gastronomie", destiné à être seulement servi à table. Nous l’avons accompagné d'un fuet (saucisson espagnol) et d'un fromage affiné au cidre de Guipry-Messac.

Hérout cider from Cotentin : decanter cider, to remove its animal side, almost stable, leather, horse, more appreciated by fifty-somethings because it requires education.

The nose surprised us, as it was very strong, even after the decanting. Long finish, it was dry, intense, with a lingering flavor. It’s a cider only served at the table as it is considered a cider of gastronomy. As a complement, we tasted it with a fuet (Spanish sausage) and cow cheese from Guipry-Messac.

Une expérience enrichissante

Merci à Mme Thomas de nous avoir accordé de son temps pour la classe. Cette dégustation nous a énormément plu et fut très enrichissante. Merci aussi à M. Noyer de nous faire découvrir de nouveaux formats de la gastronomie dont on parle peu.

Thank you to Mrs Thomas for giving us her time. We really enjoyed this cider-tasting and found it very enriching. Thank you also to Mr. Noyer for helping us discover new formats of gastronomy that are not often talked about.

La classe de BTS2

Maëva : "On a aménagé une cuisine pour le fast food, qui se situe près de l’amphithéâtre. On a nettoyé la cuisine pendant plusieurs TP du lundi, ensuite on a nettoyé les équipements et la batterie de cuisine, puis on a ramené le matériel : grill à panini, toasteur, four, machine à hot dog, friteuse. On a créé une banderole pour annoncer l'ouverture, ainsi qu'un modèle de set de table. Pour s'entraîner à l'encaissement, on a préparé une fiche tarif."

En extérieur

Lilou : "Le service se déroule au niveau du hall en extérieur. Le prix est le même qu'au self. Nous mettons des tables dehors avec des bancs et des mange-debout devant le fast-food. Pour le lancement, nous avons préparé le repas pour 20 personnes. En entrée : soupe aux légumes servie en gobelets ; pour le plat : panini jambon-mozzarella avec du basilic ou panini poulet, chèvre et miel ; en dessert, nous proposions une tarte aux pommes.

Pour l'organisation du service, nous avons fait des groupes. Le groupe 1 était en cuisine pour faire les paninis, la soupe et dresser les tartes aux pommes. Le groupe 2 est arrivé plus tard, après avoir fait l’économat et le self, pour faire le service."

Des imprévus

Bien sûr, il y a eu des imprévus : on a chauffé trop rapidement les paninis parce que le fromage n'était pas assez fondu, on a eu du mal à gérer les prises de commande, parce que tous les élèves sont arrivés en même temps. On a eu du mal à utiliser le grill à panini, car c’était nouveau pour nous...

L’ouverture du fast-food s'est quand même bien passée, on a eu plusieurs bons retours d'élèves. Donc, nous poursuivons l'expérience, tous les jeudis : avis aux amateurs !

Maëva DEME et Lilou HASLE, CAP2 PSR

Les deux classes de terminale sont sensibilisées au respect de l'environnement, et nous attachons une grande importance à intégrer dans notre pratique professionnelle les valeurs d'écoresponsabilité. Quoi de plus naturel dès lors que de redonner vie au jardin du lycée ?

Nous sommes accompagnés dans ce projet par Kévin Marchand, agent d'entretien, et Cédric Maigret, professeur de cuisine.

Nous avons commencé par arraché les mauvaises herbes. Puis quelques jours après, nous avons retourné la terre et l'avons mélangée avec le compost réalisé à partir des déchets organiques des cuisines du lycée. Au retour des vacances d'hiver, nous avons, avec l'aide de Cédric Maigret, semé les premières graines dans le jardin : bourrache, capucine, aneth, tagète, persil. Nous en avons également semé dans des bacs en polystyrène pour les faire germer au chaud : persil, aneth, coriandre. Et maintenant, patience !

Sébastien MARAIS, T2SC2

L'équithérapie se pratique avec un cheval et une éducatrice spécialisée. Le cheval, on ne le monte pas forcément. On peut faire de l’équithérapie quand on a des problèmes de santé, par exemple : le stress, la schizophrénie, les personnes en situation de handicap.

Un animal qui ressent
nos émotions

Les chevaux sont des animaux calmes, qui ressentent les battements de cœur et les émotions des humains. Pour l'équithérapie, ils ont une formation spéciale. La durée de la séance varie de 45 min à 1h. Par exemple, on fait un parcours : barre au sol, slalom, “T”, à pied ou à cheval. Quand on est sur le cheval, on peut s'allonger sur son dos.

Mon expérience

Moi je suis allée à Landavran, près de Vitré. L’équithérapie m'apaise. Au début, j'en faisais toute les semaines, aujourd'hui, c'est ponctuel, quand j'en ressens le besoin. Voici une séance type :je vais chercher mon cheval au pré avec un licol, je commence par le brosser. Puis je place le tapis et la selle sur son dos, je choisis et je repère le parcours à pied. Enfin, je monte sur le dos de mon cheval, Uzèle. Ensemble, nous faisons plusieurs fois le parcours. Dans la carrière, je suis seule avec Uzèle, l'éducatrice nous laisse au calme pour favoriser la connexion entre nous.

Des progrès

Séance après séance, je faisais des progrès et mon cheval aussi. Pour finir, je le desselle et je le ramène au pré, je lui donne une friandise pour le féliciter d'avoir bien travaillé. Pour se détendre, on pouvait faire des balades, et c'est Vanessa, mon éducatrice spécialisée, qui tenait le cheval .

J’ai aussi fait un peu de dressage avec une jeune jument, Erelle. Par exemple, à la longe, je lui disais de passer au trot puis de repasser au pas.

Ou en liberté avec juste le stic, c’est une sorte de cravache avec une corde au bout, et avec la voix.

Après ma séance, je me sentais heureuse et détendue. Je ne pensais plus à rien. J’ai ressenti dès le début les bienfaits de l'équithérapie. Plus j’en faisais, plus je m'améliorais.

Élise GIRAULT, CAP2 PSR

C'est un plat dont la préparation est très longue : il doit cuire durant trois jours !

Je l’ai cuisiné une fois avec ma classe, quand j'étais en Guyane. Là-bas, en mars-avril, on change de saison, le soleil revient, les fruits mûrissent.

L’awara est le fruit d’un palmier. Il est très riche en vitamine A et ses graines contiennent de l'huile. C'est sa pulpe qui est utilisée dans le bouillon d’awara. Il faut bien le cuisiner, pour que le plat ne soit pas trop gras. On laisse d'abord les fruits tremper dans l'eau, puis on extrait le jus après les avoir ébouillantés et retiré les graines. On confectionne alors une pâte qui est la base de la recette.

Crevettes et queues de porc

Dans cette recette, on utilise toutes sortes de viandes : des queues de cochon, de la viande salée, du poulet et du poisson boucanés, et aussi des crustacés : du crabe, des crevettes.

On ajoute des épinards, des haricots verts, des concombres piquants, des aubergines, du chou. Les ingrédients cuisent dans un bouillon, avec du thym et des piments frais. Le tout est servi accompagné de riz blanc.

L'Awara d'Or

A la fin, la préparation a une belle couleur orange. On sert tout ensemble dans un grand plat.

Ce n’est pas une recette à la portée des amateurs, et comme il est long à préparer, la plupart des gens l’achètent chez un traiteur. Il est servi traditionnellement le dimanche de Pâques.

En Guyane, depuis 2009, un concours de cuisine lui est dédié : l’Awara d’Or, en créole "Miyo bouyion wara savann".

Propos recueillis par BBD

D'après le mythe, le Jardin d'Éden, quelque part au Moyen Orient, abritait l'arbre de la connaissance du Bien et du Mal. Adam et Ève, le premier homme et la première femme, avaient interdiction de consommer ses fruits. On connaît la suite de l'histoire : pour avoir désobéi, ils furent chassés de ce jardin, le Paradis Terrestre, condamnés à se vêtir pour cacher leur nudité, et à travailler pour se nourrir.

Mais quel était cet arbre qui, selon la légende, nous fit passer du statut de demi-dieux à celui de simples mortels ?

Au fil des siècles, le figuier, la vigne, le citronnier, le dattier, le grenadier, ont tour à tour été candidats. À partir du Moyen Âge, en Occident, le fruit de la connaissance est réputé être la poire, puis, et surtout, la pomme : probablement parce que, par un hasard de la langue, « malum » en latin signifie aussi bien le Mal que la pomme. Il se dit qu’un morceau du fruit resta coincé dans le gosier d’Adam, et qu’il y est toujours : ce qu’on appelle la pomme d’Adam...

Au milieu du XVIII° siècle, Carl von Linné, le célèbre naturaliste, avance que l'arbre de la connaissance est le bananier : à cause de la taille de ses feuilles ! Cette hypothèse restera sans lendemain...

Ni l'histoire, ni la science n'ont pour l'instant résolu cette épineuse énigme. Quel pépin ! Le mieux est de manger chaque jour plusieurs fruits pour parfaire ses connaissances et sa santé : vive la salade de fruits !

Hubert DELORME,
professeur de cuisine

Devinette : quel rapport entre le fenouil et le Marathon de Paris ?

"L'épilepsie est causée par des facteurs divers, comme des lésions du cerveau après un accident vasculaire cérébral. Elle concerne environ 600 000 personnes en France. Elle se manifeste par des crises, avec des mouvements tonicos-cloniques, c'est-à-dire des secousses musculaires incontrôlées dans un membre tel que le bras, ou des fourmillements dans une main. Il y a différentes épilepsies. Les crises généralisées prennent tout le foyer interne (le cerveau).

J’ai fait des crises d’épilepsie dès l’âge de 2 ans, je ne m’en souviens plus mais je prends des médicaments pour empêcher qu'elles ne se reproduisent.

Un suivi médical

Je suis suivi par un médecin neurologue. Avant de définir un traitement, il faut faire un EEG : électroencéphalogramme, qui observe l’activité cérébrale en journée ou pendant le sommeil. Un autre examen possible est l'IRM : imagerie à résonance magnétique, qui va donner des images du cerveau. Pour la conduite automobile, de jour ou de nuit. on est obligé de passer par un médecin expert, qui va déterminer si on est apte ou pas.

Selon une neurologue : “L’épilepsie se décèle facilement, car les symptômes se manifestent fréquemment. Ils sont différents en fonction du type d’épilepsie, si elle est plus ou moins importante. Dans tous les cas, on est obligé de prendre des médicaments."

On peut vivre avec

A l’heure actuelle, cela se passe bien, je n’ai pas refait de crises depuis mes 2 ans grâce à mes médicaments. Quand l'épilepsie est bien contrôlée, on peut complètement arrêter le traitement. Mais je sais qu'au cours de ma vie, je devrai régulièrement passer des examens. L'épilepsie doit être prise au sérieux, toutefois on peut apprendre à vivre avec".

Valentin ORY, CAP 2 Cuisine