SOMMAIRE

Éditorial - actualités (p.3)

De la mer à l'assiette (p.4 à 9)

Temps forts (p.10)

Passions d'élèves et

offres d'emplois (p.11)

Dossier spécial dans ce numéro : à la rencontre des fournisseurs d'un chef étoilé de Cherbourg-en-Cotentin

Bertrand Cousin nous a quittés le 29 juillet 2023 dans sa 51e année. Nous avons perdu un collègue passionné, très apprécié des professionnels et des élèves. Après ses études universitaires en biologie marine et océanographie biologique à Caen, il avait exercé le métier d'animateur nature à la maison du littoral et de l’environnement de Tourlaville. Il avait aussi exercé le métier de matelot à la pêche. En 2007-2008, il fut volontaire auprès de l'Institut « Pour un sourire d’enfant » au Cambodge pour l’école de pêche et de navigation de Sihanoukville. En 2009, il est devenu enseignant en "pêches et préventions" dans notre lycée. Dès 2010, il a couplé ses enseignements à une activité de chargé de mission pour l'Institut Maritime de Prévention auprès des entreprises de pêche.

Yohann Duchemin, élève au lycée en 2010/2012 nous dit de lui : « Plus qu’un prof, il était devenu un ami. Engagé pour la sauvegarde de la vie en mer, pour les petits métiers de la pêche, il transmettait son savoir avec bienveillance et pragmatisme. Il était toujours de bon conseil et curieux des bonnes pratiques du métier. ». Kenzo et Kylian ont participé à une campagne de prospection sur les gisements de moules. « On a embarqué sur le Fraval avec le comité des pêches, c'était intéressant d'assister les scientifiques dans leur démarche . En ce qui concerne la sécurité, il nous a appris les gestes qui sauvent. De la formation TIS (Techniques Individuelles de Survie) au cours de PSE (Prévention Santé Environnent), Bertrand savait nous parler. Il pensait à notre sécurité. On peut dire de lui qu'il a sauvé plus d'un marin. C'était une personne simple, il avait toujours les bons mots. On est tous conscients que nous avons eu la chance de le rencontrer. Il laisse un grand vide dans notre lycée et pour les professionnels de la pêche. Il créait du lien entre les jeunes et les marins pêcheurs. Il avait toujours des projets en tête. Dès qu'un navire normand pêchait une espèce taguée, un poisson inconnu, voire même un objet flottant non identifié, il appelait Bertrand. Nous avons de la peine pour ceux qui nous suivent au lycée, car ils n'auront pas l'honneur de connaître ce grand homme ». Nous adressons nos condoléances à sa femme Catherine, à ses deux enfants, Tiwan et Elouan ainsi qu'à ses proches.

Kenzo Lemarchand, Sacha Colas, Kylian Rigault, Kristen Paranthoen , Vincent Lequenne et Isabelle Roblin

Un simulateur machines marines vient d’être installé au lycée. Attendu depuis très longtemps, il va permettre aux élèves de la section Electromécanicien Marine de se former à la conduite des machines sur différents types de navires puisqu’il en possède 5. Une formation d’une semaine sur simulateur est obligatoire pour obtenir le 750 kW. Le simulateur va permettre de répartir cette formation sur l’ensemble de l’année et de ce fait, la rendre plus pédagogique. Auparavant, les élèves se déplaçaient durant une semaine à Boulogne sur Mer. Cet outil va également permettre de réaliser la formation IGF (soutage gaz) et la formation avancée à la HT (Haute Tension).

Le simulateur se compose d’une salle de classe avec 8 postes élèves, d’un PC (Poste de Commande) machine, d'une partie simulation immersion où les élèves peuvent se déplacer virtuellement dans la machine et d’une cellule Haute Tension de 6600 Volts, c’est-à-dire un compartiment possédant un disjoncteur de plus de 100 kg qui peut être extrait pour réaliser une consignation, c'est à dire isoler un circuit électrique afin de procéder à une intervention.

Ce simulateur machine a été financé par la région Normandie et le fond européen de développement régional.

Jérôme Lecardonnel, enseignant électrotechnique

Horizon Mer

Nos 12 lycées professionnels maritimes créent cette année sous l'impulsion de notre tutelle, la Direction Générale des Affaires Maritimes, des Pêches et de l'Aquaculture, leur réseau "Horizon Mer".

De la mer à l'assiette

Horizon Mer réalise la formation aux métiers de la production primaire maritime garante de notre souveraineté alimentaire. Les animaux sauvages pêchés et ceux de nos élevages marins doivent être valorisés par les circuits de distribution et les consommateurs dans un objectif d'amélioration de nos activités de production. C'est la raison pour laquelle notre lycée accueille régulièrement des échanges avec enseignants et lycéens hôteliers. Nos partenariats successifs ont apporté des échanges de qualité entre nos élèves de la filière de production et les élèves de la restauration. Ils ont eu lieu avec les lycées M. Marland (Granville), A. de Mun (Paris), et plus récemment E. Herriot (Sainte-Savine, Aube). Leurs élèves sont venus rencontrer nos métiers de la pêche et de l'aquaculture maritimes en Cotentin.
Forts de ces expériences, nous souhaitions documenter le lien qui existe entre un restaurateur de renommé qui cuisine des produits de la mer et ses fournisseurs. Le chef du restaurant le "Pily", Pierre Marion, notre voisin, se fournit en direct auprès de nos anciens élèves. Merci à lui d'avoir accepté de nous apporter son témoignage.
Nos reporters ont ainsi pu construire ce dossier "de la mer à l'assiette" que nous dédions à Bertrand Cousin. Bertrand appréciait ce principe de circuit court. Il formait nos élèves aux atouts du métier : la qualité des produits pêchés et la faculté à développer une pêche respectueuse garante d'une observation de la ressource bien répartie sur notre littoral.

V. Lequenne, directeur

Pierre Marion est originaire du Cotentin, tout comme sa femme Lydie. Tous les deux, ils ont créé le Pily, le restaurant de Pierre et Lydie. Étoilé au guide Michelin depuis 2010 s'il vous plaît ! Passionné de cuisine, Pierre Marion pratique depuis l'enfance, sa grand mère était son premier mentor. Amoureux du Cotentin, passionné par la mer, il relie les deux en créant des menus 100 % marin depuis 2020. Le chef travaille tout aussi bien le homard que le maquereau, sa démarche est respectueuse de la nature et de l'homme. Installé dans l'ancienne capitainerie le restaurant vit au rythme des pêcheurs. A la carte, on trouve deux menus qui portent les prénoms de Jeanne et Violette, les deux filles de Pierre et Lydie. Le Pily c'est une histoire de famille.

Solène Lemonnier
et Gabrielle Mahaut

Le 29 mars 2023, nous avons rencontré Pierre Marion, le chef du restaurant le Pily. Il est situé sur le pont tournant, nous passons devant tous les jours ! Le chef nous a présenté son établissement. Il embauche 7 cuisiniers et 7 personnes en salle pour 60 couverts midi et soir du mardi au samedi.

Au Pily, les clients ne choisissent pas à la carte, le menu est créé chaque jour en fonction des arrivages de poissons. " Je tiens à garder ma liberté et ma créativité qui sont les moteurs de mon travail " nous confie le chef.

Pierre Marion achète directement le poisson aux pêcheurs. C'est très contraignant, il doit remplir les déclarations soumises à contrôle à chaque réception de poisson. Cela prend 3/4 d'heure chaque jour. Il peut ainsi choisir son produit et avoir une qualité optimale.

« Mon truc c'est de valoriser le travail des pêcheurs et de faire plaisir aux clients »

Pour le poisson et la coquille St Jacques, M. Marion travaille avec le Welsh Rock et le Glendower. Ce sont les bateaux de la famille Lejuez que nous avons rencontrée (p. 5).

Pour le homard, le bouquet et les rougets barbets, le chef se fournit chez son ami Sylvain Lozier (p. 6).

Si ses amis pêcheurs n'ont pas pu travailler à cause du mauvais temps, le chef se tourne vers Manche Marée ou Planète mer. Des entreprises de mareyage qui se fournissent à la criée visitées par les élèves de 2nde (p. 6).

Le seul poisson d'élevage que vous dégusterez au Pily, c'est le saumon. Il vient de la ferme piscicole d'Isigny que nous avons visitée (p. 7).

Pour ce qui est des coquillages, les huîtres viennent de chez Hélie. Pour le reste, le chef ne peut se fournir en direct. En effet, les règles sanitaires sont drastiques. Seul un mareyeur peut y répondre. En page 8, nous avons mené une enquête spéciale sur le bulot.

Les ormeaux sauvages sont devenus très rares et la pêche est aléatoire. Du coup, le chef se fournit chez France Haliotis, un éleveur d'ormeaux breton (p. 7). Dans un restaurant étoilé impossible de faire l'impasse sur le caviar. En page 7, vous découvrirez la filière française du caviar.

Les algues font aussi partie du menu et le chef les pêche lui même à la nage ! Nous avons aussi mené l'enquête sur les herbes aromatiques servies au Pily. Elles proviennent d'une ferme aquaponique où notre camarade Manon a fait son stage (p. 9).

Solène Lemonnier, Tle CM.

"Ikéjimé" est le terme japonais qui veut dire "tuer vivant". Cette technique ancestrale consiste à neutraliser le système nerveux du poisson avant de le tuer. Cela permet de diminuer le stress et la douleur. Le chef Marion, passionné du Japon, a découvert cette technique grâce à des amis japonais. Pour que le poisson soit abattu dans de bonnes conditions, il faut le maintenir dans l'eau et dans le noir. Plus il est calme, plus sa douleur diminue. Cette technique nécessite un outil appellé "tegaki". On procède à la décérébration par le sommet du crane à l'aide du tegaki, puis à la démédullation de la moelle épinière à l'aide d'un fil métallique et enfin il faut le saigner. Le résultat, ses muscles sont moins contractés, sa chair garde ses qualités gustatives et se conserve mieux.

Sandrine Thomas, patronne de pêche royannaise, est venue pratiquer l'ikéjimé à la ferme aquacole du lycée en mars 2023 pour former nos enseignants.

Solène Lemonnier, Tle CM

Daniel Lejuez nous a raconté sa vie de pêcheur. Orphelin de père, il a commencé la pêche à 13 ans sur les cordiers du Becquet. A l'époque, les patrons naviguaient avec un compas et une montre. Il n'y avait pas de criée, les poissons se vendaient aux marchands ambulants. Il fallait tout faire à la main. "On dormait habillés sur des paillasses, tout était mouillé, tant mieux que ça ait évolué !" nous a t-il confié. A 27 ans, grâce à son patron Yvon David , il achète son 1er bateau pour la pêche à la palangre. Par la suite, il a fait construire plusieurs bateaux et pratiqué plusieurs pêches, toujours au large. A une époque, il partait un mois, revenait 1 jour et repartait 1 mois ! Il nous a donné des conseils pour devenir patron : respecter son équipage, toujours être à l'heure, tout connaître sur son bateau et savoir s'adapter. En 48 ans de mer, M Lejuez a formé des patrons pêcheurs qui ont été matelots pour lui."J'ai toujours pris des jeunes avec moi." nous a-t-il dit.. Ce que je retiens de cette rencontre c'est qu'en partant de rien, on peut devenir patron. Esteban Mateu-Lacomba, 2nde

Le thon rouge débarque dans la Manche, Les Lejuez en pêchent régulièrement, Pierric a eu la gentillesse de répondre à nos questions sur cette nouvelle pêche.

Est-ce que vous pêchez plus de thon qu'avant ?

" En 8 ans, on est passés de 300 Kg à 8 tonnes sur 1 mois et demi , l'évolution est constante. Au début on ne comprenait pas ce qui faisait de tels dégâts dans nos filets, puis on a compris que c’étaient des thons rouges."

Comment ça se passe pour le vendre, avez-vous des quotas ?

"Nous avons un quota de 8 tonnes. Nous vendons nos thons en direct et aux mareyeurs. C'est un poisson qui se vend bien, les gens veulent goûter ! Pour le vendre, il faut qu'il soit bagué par les contrôleurs. C'est une pêche très réglementée".

Quelle est la particularité de ce poisson ?

"C'est un poisson fragile, s'il ne nage plus, il ne respire plus. Il faut qu'il soit brillant et il ne doit pas être esquinté. C'est un gros travail à bord pour garder ce poisson en bon état. C'est un très gros prédateur, sa pêche reste accidentelle. Il est très apprécié des restaurateurs, sa chair rouge rappelle la viande, il faut le cuire très peu.

Propos recueillis par Gabrielle Mahaut

J'ai eu la chance de travailler en stage deux années de suite à bord des bateaux de l'armement Lejuez. Le Welsh Rock et le Glendower sont deux bateaux jumeaux, appelés "sister ships". Vous pouvez voir sur la photo qu'ils sont ornés de dragons rouges : c'est un hommage au pays de Galles, le pays d'Alison, la femme de Frédéric, le patron. Les noms des navires sont aussi des hommages au pays de Galles, Welsh Rock est une zone de pêche au large anglaise et Owen Glendower (1359-1416) est le dernier gallois prince de Galles. Avec ces sister ships, les Lejuez pratiquent la pêche au chalut pélagique tracté "en boeuf"  : un chalut ouvert entre les deux bateaux trainé entre deux eaux. Avec cette technique, les Lejuez pêchent plusieurs espèces de poisson pélagique : maquereau, sardine, dorades grise et royale, bar et parfois même du thon rouge ! A la saison de la coquille Saint-Jacques, en baie de Seine, les navires changent de matériel de pêche et s'équipent de dragues. Ces 2 navires ont une longueur de 16 mètres, l'équipage est de 5 marins plus les stagiaires.

Les poissons et les coquilles sont vendus en direct par Alison et Daniel sur leur étal au Becquet. Ils sont également achetés par Pierre Marion du Pily. Il arrive même que le Weslh Rock et le Glendower livrent le poisson vivant au Pily. Pour se faire, ils ont des gros bacs et des bulleurs à bord. Les poissons livrés vivants sont tués par la technique ikéjimé. Le reste est vendu à un mareyeur. J'ai beaucoup apprecié mes stages. La famille Lejuez et l'équipage des navires sont vraiment sympas !

Kristen Paranthoën, CAPM2

Sylvain est marin pêcheur depuis 20 ans maintenant. Nous allons vous raconter son histoire. Tout a commencé sur le quai du port de Cherbourg où il traînait en vélo avec ses amis d'enfance. La pêche était comme une évidence pour lui. Tout comme nous, il a fait ses études au lycée maritime. Il a obtenu un PCM en 3 ans. En sortant du lycée, il a essayé plusieurs types de pêche, en tant que matelot, puis second et patron. Il a pratiqué les arts traînants et les arts dormants. Il a eu le coup de coeur pour ces derniers.

En 2004, il achète son premier bateau, le "Faussette". A ses débuts, il pêchait le bar de ligne à la palangre. Il a évolué vers les casiers et les filets.

Sylvain a rencontré Pierre Marion sur les quais de Cherbourg, ils avaient un ami en commun. Au fil du temps, ils sont devenus copains. Cela fait maintenant 7 à 8 ans qu'ils travaillent ensemble « Pour Pierre, le mot d'ordre est la qualité, et moi je vends de l'ultra frais ».

En 2020, Sylvain a acheté le "Matinal", un navire beaucoup plus confortable et pratique.

Il pêche seul parce qu'il aime la tranquillité. Son truc, c'est d’être seul en mer en musique. La tranquillité a un prix : il faut être plus vigilant pour la sécurité et c'est beaucoup de travail . S'il travaille avec ses 200 casiers, il lui faut 7 heures, et s'il s’occupe en plus de ses 1.5 km de filet, il part 14 heures. Il faut aussi gérer la préparation du matériel et de la "bête". Il faut changer de casier en fonction de l’espèce recherchée. Sylvain traque le tourteau (qui devient rare), le homard et le fameux bouquet de Cosqueville..

Pendant la belle saison, Sylvain pêche le rouget barbet au filet, sur la côte du Val de Saire. Le rouget barbet est un poisson noble, il se vend bien. Pierre Marion le cuisine régulièrement.

Sylvain, vend son poisson en circuit court, soit sur le marché du Becquet le vendredi matin, soit aux restaurateurs. Si nécessaire, il travaille avec un seul mareyeur : "Le bateau de Thibault". Sa mère, Geneviève, gère le tri du bouquet, la vente au marché ainsi que les démarches administratives.

Dans le futur, Sylvain envisage de prendre un matelot pour partager le travail.

Irmin Barbey et Gabin Mesnil,1re CGEM Pec 

En 2023, la criée de Cherbourg a traité 5090 tonnes de poisson. Pour un chiffre d'affaire transactionnel de 14 236 000 €. Ces chiffres sont tout à fait corrects si l'on considère la perte de 2 navires hauturiers cette année (dans le cadre du plan Brexit).

L'espèce N°1 en tonnage et en chiffre d'affaire est désormais la coquille St-Jacques. Elle est pêchée sur trois gisements : Manche Ouest avec les navires de Carteret, Manche Est avec les sainvaatais et Nord Cotentin par les bateaux cherbourgeois.

Viennent ensuite les seiches et les différentes raies. L'encornet est N°2 en terme de chiffre d'affaire car il est très bien vendu, même si cette année n'a pas été une année à encornet, nous rapporte Serverine Jean, directrice du centre de marée du Cotentin.

Ce sont 5 navires hauturiers qui débarquent à la criée de Cherbourg et une soixantaine de navires côtiers la fréquentent régulièrement.

Levés tôt, 4h30 : rendez-vous à la "criée" avec Raïssa Tesseron, "la dame qualité" de Normandie Fraîcheur Mer à Cherbourg. Son travail : améliorer les pratiques des professionnels afin d'optimiser et valoriser la qualité des produits. Nous partons à la découverte des trois grands secteurs de la "criée" : le hall de stockage, la salle des ventes et la zone de découpe.

Entrons dans le hall de stockage ! Ce matin là, 9 tonnes de produits débarqués comparés au 20 tonnes habituelles ... Première salle dédiée aux poissons : les coffres sont rangés par navires, par espèces, taille et qualité. L’accès à la "criée" est réglementé, sauf pour les pêcheurs côtiers qui débarquent librement. Seconde salle  : le stockage des coquilles Saint Jacques, une nouvelle fois rangées par navires et par tailles. Dernier lieu de stockage : les viviers à crustacés. Nous y avons vu des tourteaux et homards.

Continuons avec la salle des ventes ! La vente commence à 5h et se fait sur postes informatiques en présentiel ou à distance. C'est très rapide avec des enchères descendantes et parfois montantes lorsque plusieurs acheteurs veulent le même produit en même temps. Les prix varient énormément, de 0,16 € le kg de roussette à 53 € le kg de turbot avant Noël.

Terminons notre visite par la zone de découpe ! Christophe, le mareyeur présent, nous a fait une démonstration de levage de filets. Yannis, Timéo et Gino sont volontaires pour s'essayer au filetage sur des tacauds. Plus facile à dire qu'à faire ...

La visite a été très instructive. Merci à Raïssa !

Classe de 2nde EMM

Thibaud Comte, chef de production, nous a d'abord parlé de l'entreprise en elle-même : depuis peu, elle fait partie de l'Aquaponic Management Project (AMP). L'AMP regroupe les saumons d'Isigny, les saumons de France élevés dans la rade de Cherbourg, une écloserie de saumons à Chartres et 4 piscicultures de l'Eure. Les saumons d'Isigny sont sur ce site depuis 2006.

L'installation de la ferme des saumons d'Isigny est très particulière. En effet, elle s'inspire d'un procédé des Ïles Féroé qui servait à élever des morues. Nous avons eu la chance de visiter l'intérieur. J'ai été surpris par la taille des 4 bassins. Ils font 5 mètres de hauteur dont 1 mètre enterré. Ils sont circulaires avec un courant que le poisson remonte continuellement. C'est ce qui fait leur qualité : un saumon bien musclé.

Les smolts (jeunes saumons) arrivent de l'écloserie de Chartres à 100 grammes par lot de 15000. Ils sont tous mis dans un bassin de 800 m3. Chaque semaine, les employés plongent dans les bassins pour vérifier si les poissons mangent bien et si les installations fonctionnent.

Durant 14 mois, ils sont nourris de 5 à 23 heures avec des pics vers midi et dans la soirée. Ils sont exposés 24h/24 à la lumière pour freiner la maturation.

La spécificité de cet élevage est qu'ils ne manipulent pas du tout les poissons durant les 14 mois. Au bout de ce laps de temps, les saumons sont pêchés et mis en bassin de sevrage pendant plusieurs jours avant l'abattage. Cela se fait en 3 étapes : pêche / abattage / saignée.

Les femelles et les becquards (les mâles matures) sont transformés en rillettes et les autres sont transformés en filets.

La production annuelle est de 100 tonnes qui sont vendues en grandes surfaces, aux mareyeurs, grossistes, fumeurs, et aux restaurants comme le Pily.

Pour avoir un poisson de qualité, il faut une eau de qualité

L'eau utilisée est issue de forages dans les nappes d'eau saumâtre. Elle arrive en surface très peu oxygénée, avec un pH légèrement acide, chargée en fer. Pour parvenir à avoir une eau idéale pour les saumons, les ingénieurs de l'entreprise ont élaboré un traitement de l'eau optimal. Ce qui permet d'éviter au maximum les maladies qui sont très impactantes.

J'ai beaucoup apprécié la visite. J'aimerais travailler en pisciculture plus tard. J'espère d'ailleurs faire un stage dans cette entreprise !

Mathis Cousin, 2nde CM

Les classes de Cultures Marines ont découvert la production de caviar grâce à une visio-conférence avec M.Vidal, directeur de "Perle Noire". Il élève des esturgeons et des truites en Dordogne. Trois sites sont consacrés aux esturgeons et trois aux truites. Il achète des alevins d’esturgeons qui sont élevés sur un 1er site pendant 2,5 ans puis ils pré-grossissent jusqu'à 6 ans sur un 2e site dans des bassins en terre. Ils finissent leur vie dans des bassins en béton sur le 3e site. Il faut des bassins profonds car l'esturgeon n'aime pas la lumière. Il y a très peu de mortalité. Le cycle d'élevage est très long, il dure 8 ans.

Pour obtenir le caviar, il faut abattre les femelles. M. Vidal utilise la technique ikéjimé. Après la récolte, les œufs sont égrainés, rincés puis salés. Le caviar est mis en boîte avec un piston. Les boîtes sont retournées tous les trois mois, jusqu'à la fin de l'affinage qui peut durer 8 mois. A chaque étape le goût évolue , il devient de plus en plus marin. Dommage que nous n'ayons pas pu goûter. Mathis Cousin

L'ormeau, autrement appelé la "goufigue", est pêché sur nos côtes ouest et nord du Cotentin. Ce mollusque (gastéropode) a une pêche très réglementée à cause des maladies et de la surexploitation. On recense 66 espèces d'ormeaux dans le monde. Ils sont herbivores, ils se nourrissent d'algues rouges et vertes. Il existe deux types d'ormeaux : sauvage et d'élevage. Sur la coquille, on peut apercevoir un alignement de 3 à 6 perforations rondes et ouvertes. Celles-ci lui permettent de respirer et de faire sortir les œufs. Au cours de sa croissance, l'ormeau fabrique de nouveaux orifices. Pour le prélever, sa taille doit être de 9 cm de longueur, il est alors âgé d'environ 7 ans. Les amateurs d'ormeaux peuvent ramasser seulement 20 spécimens par jour et par personne. Il peut être capturé dans l'eau à une profondeur ne dépassant pas la poitrine. L'ormeau se reproduit de mi-juin à mi-novembre. La reproduction commence entre 2 et 3 ans. La pêche est donc autorisée du 1er janvier au 14 juin et du 1er septembre au 31 décembre.

Une noblesse dans l'assiette L'ormeau est rare et méconnu mais nous pouvons le manger cuit de différentes manières. D'une grande noblesse et d'un goût inimitable, c'est un produit rare qu'il faut travailler avec application. Il faut le taper avec douceur et fermeté afin de rendre la chair tendre et ne pas briser la structure du muscle.

Bon appétit !

Les 1re Cultures Marines

Pour en savoir plus sur les bulots nous avons appelé Laurence Hegron Macé, ingénieure au SMEL*.

Le bulot est un animal sédentaire qui aime les eaux froides

Le Cotentin est sa limite Sud pour une exploitation économique. Il vit bien dans toutes les mers du Nord (du Canada à l'Irlande).

De nos jours, les eaux sont plus chaudes. L'équipe du SMEL surveille les températures depuis 20 ans, le changement est bien là. Les bulots n'aiment pas ça. De novembre à mars, ils sont en période de reproduction. Les plateaux techniques du SMEL servent à élever les bulots pour observer la reproduction à différentes températures. Le constat : les pontes diminuent quand la température dépasse 10°C puis le taux d'éclosion chute.

Le bulot n'aime pas les étés trop chauds : lors des longues périodes de chaleur, il s’enfouit dans le sable et ne mange plus. Il s’affaiblit et s'amaigrit. Sale temps pour le bulot normand...

Gabin Mesnil et Paco Castel

*SMEL : Synergie Mer et Littoral syndicat mixte créé par le département de la Manche en décembre 1980.

Une journée au bulot commence en fonction de la marée. Dès qu'il y a assez d'eau dans le port de Carteret pour que le bateau puisse flotter, on appareille. C'est parti pour une marée de 12 heures ! On fait route pour pêcher la boëtte (crabes) qui servira d’appât. Ensuite, on prépare la boëtte : on coupe les gros crabes et on entaille les plus petits. Une fois qu'il y a assez de boëtte pour les 720 casiers à bulots, c'est parti pour 40 minutes de route pour arriver sur la zone de pèche entre Pirou et Jersey. Les 12 filières de 60 casiers sont remontées une à une. Chaque casier est vidé, on ne garde que les bulots. Ils sont dirigés vers la trieuse. Les plus petits repartent à la mer immédiatement. Les bulots commercialisables sont stockés en grêle (caisse). On boëtte les 60 casiers vides un par un. Quand la filière est prête, elle est rangée sur le pont pour être refilée. Elle sera remise à l'eau au lieu et au moment voulu. Cette manipulation est répétée 12 fois. Après quoi, on nettoie le pont en faisant route vers Carteret. Mon grand-oncle nous attend pour décharger les bulots dans son camion, ils seront livrés à un mareyeur.

Depuis quelques années, les pêcheurs constatent une baisse inquiétante de la ressource. Pour l'avenir, les pêcheurs recherchent des solutions au sein du comité des pêches. Mon père en est le co-président pour la zone Nord. Il participe à des réunions pour mettre en place des mesures de protection de la ressource. Les pêcheurs ont décidé de restreindre les quotas à 210 kg par personne embarquée. Malgré tout, aucun bateau ne parvient à faire son quota. Le comité propose d'ajouter 1 mois de fermeture ou de fermer la pêche tous les vendredis. Actuellement, le bulot est fermé en janvier pour la reproduction. Ces règles sont propres à la côte Ouest. Régulièrement, mon père participe à une campagne prospection avec le comité des pêches en collaboration avec le SMEL pour évaluer la qualité de la ressource.

Les pêcheurs sont conscients de la grande diminution de la ressource. Les prix élevés permettent aux entreprises d'être toujours rentables. Chacun essaye de trouver des solutions pour l'avenir. Certains bateaux attendent des licences pour diversifier leur pêche et devenir polyvalents.

Anaël Blondel, 1re CGEMP

Solène a interrogé Axelle Lemonnier des Viviers Pirouais pour en savoir plus sur le prix des bulots.

Solène (SL) : Quelle a été l'évolution du prix du bulot en 10 ans ?

Axelle (AL) : Le prix a été multiplié par 10 ! Il y a moins de bulots (à cause du réchauffement climatique) et moins de pêcheurs. Mon oncle achetait les bulots 2 €/kg quand je les paie de 4 à 8 €/kg. Les prix varient beaucoup selon la saison, selon le temps...

Les prix ont augmenté car la pêche n'est plus la même et de plus en plus de pêcheurs vendent en direct sans passer par nos entreprises.

SL : Est-ce que cela freine les ventes ?

AL : Oui les ventes ont baissé, au lieu d'acheter 1 kg, le client va plutot acheter 500 gr.

SL : Est-ce que la qualité du produit a changé ?

AL : Non, la qualité est toujours la même.

Solène Lemonnier

Laitue ou haricot de mer, salicorne, spiruline, sont des végétaux aquatiques qui s'invitent à notre table de manière originale. Plus surprenant encore, nous consommons des algues sans le savoir. On en extrait des gélifiants qui entrent dans la composition de produits alimentaires courants (yaourts, entremets, glaces, sauces...). Plusieurs grandes algues de la famille des laminaires sont cultivées en France. Il s'agit du Wakame (Undaria pinnatifida), du Kombu royal (Saccharina latissima) pour un volume de 125 tonnes d'algues fraîches produites par an pour nous nourrir. La spiruline, algue microscopique (cyanobactérie), est cultivée en bassins sous serres, tamisée, séchée et commercialisée sous forme de poudre. L'algoculture est une filière aux enjeux forts qui progresse. Elle permet de produire des espèces choisies qui pourront être exploitées dans des domaines bien ciblés : la médecine, la pharmacie, l'agro-alimentaire, l'industrie des "plastiques" bio dégradables et des bio carburants... Inscrites dans le référentiel du Baccalauréat de Cultures Marines, les algues font partie des enseignements. Des travaux pratiques sur la culture des micro algues sont réalisés à la ferme du lycée à Saint Vaast. Celles-ci sont nécessaires en écloserie pour alimenter les larves de mollusques ou de crustacés (artemia) . Plus innovant, afin de répondre aux enjeux de formation de la filière algues nous projetons de nous initier à la culture des macro-algues pour l'alimentation humaine.Christophe Mahe, enseignant prod. aquacole

En 2023, j'ai fait mon stage à la ferme aquaponique de La Glacerie. Stéphanie et Laurent Queffellec y élèvent des truites arc-en-ciel et des esturgeons de Sibérie. Chaque espèce est dans un bac. Tous les jours je nourrissais les poissons et j'effectuais le relevé des paramètres vitaux (pH, température, oxygène). Grâce au filtre biologique des bacs, l'eau sale est recyclée, elle est dirigée vers les cultures. Les excréments des poissons sont source de nutriments pour les plantes. Ce système est écologique car l'engrais produit est naturel : c'est un cycle vertueux.

La ferme produit des fraises, les meilleures que j'ai jamais mangées ! Mais également de la menthe, du mesclun (un mélange d'aromates et de salades) et des fleurs comestibles comme la capucine. Suivant la saison, les légumes cultivés sont variés. La ferme livre ses produits à des restaurateurs haut de gamme comme le Pily.

Manon Verdon, 1re CM

Pour clore ce dossier spécial sur les fournisseurs du Pily, nous sommes retournés voir Pierre Marion afin de lui demander quelques conseils pour cuisiner les produits de la mer. Il nous a reçus au Pily et nous a expliqué son travail du poisson avec passion.

La première chose, c'est le produit. Il faut privilégier les circuits courts. De nombreux pêcheurs pratiquent la vente directe. Il faut, de préférence, choisir un poisson entier. Chacun peut s'essayer à lever les filets. Pour se faire, il faut que le poisson soit vidé. Ensuite, il est préférable d'ôter les arrêtes à l'aide d'une pince.

Si par chance, vous avez un poisson qui sort de l'eau, essayez de le manger cru ! Vous pouvez le préparer aussitôt. En tartare : hacher le poisson et mélanger avec un assaisonement sel et condiment. En ceviché : il est coupé en cubes et mélangé avec un acide qui provoque une cuisson.

Pour la découpe du poisson, il faut toujours aller à l'inverse des fibres.

Si vous partez sur une cuisson, il y a quelques règles à respecter. Pour un poisson qui vient d'être pêché, il faudra le laisser reposer 48 heures au refrigérateur afin que la qualité de la chair soit optimale. Lorsque vous allez cuire le poisson, il faut tout d'abord l'amener à température ambiante. "Passer du frigo à la poêle, c'est le massacre !" nous a confié Pierre Marion. De manière générale, le poisson est toujours trop cuit. La règle de base : la cuisson ne doit pas exéder 50°C. Pour le chef, chaque poisson a son propre temps de cuisson. Si les poissons plats acceptent une légère sur-cuisson, ce n'est pas le cas pour le lieu qui est très fragile. Pour Pierre Marion, cuire le thon rouge est un sacrilège, il peut à la limite être snacké quelques secondes. il en va de même pour la coquille St-Jacques.

Pour s'assurer que le poisson est cuit, il faut y planter une aiguille, elle doit s'enfoncer dans la chair sans resistance. Le dernier conseil du chef : "Si vous ne savez pas cuisiner le poisson, venez au restaurant !" Ce dossier nous a permis d'entrevoir l'exigence sur la qualité du produit. Les savoirs-faire mis en oeuvre jusqu'à ce qu'il arrive dans l'assiette sont extraordinaires. Nous avons pu goûter un thon séché et fumé, des gonades de dorade fumées, un sorbet à l'huitre. Autant de goûts inconnus de nous et extraordinaires !

Chez Pierre Marion, cuisiner le poisson est un art. Isabelle Roblin

Tous les ans, les élèves répondent présents à l'appel du Comité Régional de la Conchyliculture et de l'association Orchis. Le but de cette action est de rassembler les professionnels, les futurs professionnels que nous sommes et des bénévoles pour nettoyer le littoral proche des parcs. Effectivement, nous retrouvons en grande quantité des déchets ostréicoles. Essentiellement des poches et des élastiques qui sont ensuite triées puis expédiées à la déchèterie. Le volume est impressionnant !

Cette matinée nous a permis de nous rendre compte que notre métier n'est pas sans impact sur l'environnement.

Cela nous sensibilise à faire attention à nos gestes à la mer. Par exemple surveiller l'état des élastiques. Sur la zone d'Asnelles ce genre de nettoyage de plage existe nous dit Néo. Sur Utah cela ne se fait pas mais ce serait une bonne idée nous dit Fabio. Et en plus le déjeuner offert par le CRC était chouette, il y avait une bonne ambiance !

Solène Lemonnier, Néo Maitre
et Fabio LefebvreTle CM

Cela fait 13 ans que David Roupsard patronne son entreprise. Il a obtenu son BEP Pêche dans notre lycée en 2001. Pratiquant les arts dormants sur "Grain de sel II" à Vicq-sur-Mer, il file des casiers pour pêcher des crustacés, des seiches, des bulots et du bouquet.

Il travaille seul sur son bateau de 10 mètres, mais il est accompagné par sa femme Estelle pour la vente sur les marchés. Leur fierté : "Travailler en circuit court afin d’être totalement autonome". Ils vont d'ailleurs ouvrir très prochainement une conserverie à Gonneville où vous pourrez acheter des rillettes de homard, bulot, huître et saint jacques ainsi que des soupes de poissons.

«  C’est une satisfaction personnelle, de travailler le produit du début à la fin, on pêche, on transforme et on vend » déclarent-ils.

David est un passionné, quand nous lui posons la question : « Quel est le principal avantage du métier ? », il répond simplement : « On est à la mer tous les jours ! ».

Nous sommes impatients d’aller découvrir la conserverie et de voir travailler Estelle et David !

La classe de CAPM 2

Notre classe de 1re COM/PEC participe à l’écriture et à la réalisation du 3e épisode d’une série sur la désinformation : DIXIT. Une pastèque y tient la tête d’affiche. Nous sommes devenus des « showrunners » épaulés par 3 enseignants et une réalisatrice :Géraldine Mari. Nous sommes dans la phase d’écriture du scénario, l’intrigue est trouvée, ainsi que les principales péripéties et les traits principaux des personnages. Il nous reste toute la partie dialoguée à écrire et construire les personnages. Sans « spoiler » , on va suivre une pastèque qui vient perturber les épreuves du Baccalauréat. L’histoire sera tournée au lycée et dans le Cotentin. Une fois le scénario terminé, nous endosserons nos costumes de comédiens, nous passerons devant la caméra. Lorsque nous ne jouerons pas, nous nous équiperons de perches, de micros, de claps... Nous deviendrons des techniciens de tournage. Au final nous toucherons à tous les métiers du cinéma. En tout cas, on courge toujours ! La classe de Première CGEM

Quatrième édition du projet ski en mars 2024 ! Tous les élèves de première en route pour les Pyrénées ! Pourquoi ce voyage ? Découvrir les sports d'hiver et renforcer le lien avec les profs.

La session 2023 témoigne : "Une semaine incroyable, pleine de vitesse et de chutes  !" dit Néo. Une relation de confiance s'est mise en place. Certains ont obtenu des médailles : du flocon à la 3e étoile."Super semaine pour une première fois au ski" conclut Solène. Même si il n'y avait plus beaucoup de neige, car il faisait chaud ! Au centre UCPA*, nous avons appris les différents métiers saisonniers de la montagne : dameur, pisteur, maître chien. Projet réalisé, car financé par les démarches de l'équipe du lycée et les élèves : ventes d'huitres / stands organisés par les professeurs et tenu par les élèves. Un grand merci aux enseignants investis dans ce projet.

Les 1res Cultures marines

* Union nationale des Centres sportifs de Plein Air

Torniké "Toko" Kuparashvili, élève de 1re CGEM commerce, est un sportif invétéré. Dans sa famille, tout le monde pratique le sport ! Pour Toko, c'est le rugby. "J'aime tout dans ce sport, le contact, la course, l'ambiance et les valeurs". Toko a commencé le rugby à 10 ans au club Lunk'erebi de Tbilissi en Géorgie. Depuis ses 14 ans, il joue au club de Cherbourg, junior1, comme pilier gauche de 1re ligne. Son rôle, c'est d'emmener le ballon vers l'embut en évitant les plaquages ! Chaque soir il s'entraîne, il va aussi à la salle pour se muscler. Il court deux fois par semaine. Les entrainements ont lieu le mercredi, le vendredi et il y a match le samedi soir. Le rugby occupe une grande place dans sa vie de lycéen. Son rêve c'est intégrer une grande équipe et de jouer sur un vrai terrain !

Isabelle Roblin

Les formations maritimes vous intéressent ? Vous êtes collégiens en 3e ou en 4e et la mer vous attire ? Vous pouvez passer une journée au lycée et une nuit à l'internat si besoin pour découvrir nos formations. Pêche, Mécanique marine, Navigation au commerce ou Cultures Marines, autant de métiers passionnants qui sont enseignés au lycée.

Les mini-stages vous permettent de vivre une journée de formation, en immersion dans une classe, soit sur le lycée, soit à la ferme aquacole.

Contact 02.33.88.57.10

demandez la CPE.

Aujourd'hui, nous rencontrons Quentin, élève de terminale Cultures Marines qui pratique la plongée sous-marine depuis l'âge de 9 ans.

« Mon père et mon oncle sont plongeurs. Je baigne dedans depuis tout petit ! J'ai commencé en faisant de l'apnée dans mon bain... Du mois d'octobre au mois de mai on plonge en bassin. Et quand les beaux jours arrivent, direction la mer. On plonge principalement derrière la digue de Querqueville ou sous le fort de Chavagnac. Ce sont des endroits plein de vie jusqu'à 15 mètres. Je fais une cinquantaine de plongées par an et je suis descendu jusqu'à quarante mètres. Je suis validé en niveau deux et en formation de niveau trois. J'envisage d'en faire mon métier en tant que plongeur démineur. L'année prochaine, j'entre en formation de plongeur démineur dans l'armée à Conflans St Honorine.

Quentin Javalet
et Solène Lemonnier

Le Groupe KAVIAR-STURGEON (17) : recherche un ouvrier Piscicole (H/F) . La pisciculture est spécialisée dans l'élevage d'esturgeons. Vous serez en charge du nourrissage de la surveillance et suivi du cheptel...Profil : formation aquacole (débutant bienvenu).

La Cité de la Mer de Cherbourg-en-Cotentin(50) : recherche un (e) technicien (ne) aquariologiste. Vous disposez d’un BAC+2 en aquaculture/aquariologie et vous êtes à la recherche d’une nouvelle expérience professionnelle dans ce domaine ? Venez rejoindre l’équipe biologie de La Cité de la Mer pour un contrat à durée déterminée (pouvant évoluer en contrat à durée indéterminée). Candidature (CV + lettre de motivation) à candidature@citedelamer.com

Midicapthau (34) Balade en bateau 12 passagers  : recherche 2 capitaines 200 ou bacpn + 250kw pour mener les sorties en semi-rigides 12 places, logement possible, contrat Enim, salaire variable selon expérience, temps plein, CDD 4 mois juin à septembre et CDD 2 mois juillet et août.. Contact : mcapthau@gmail.com

Le Cap Marie (Saint-Pierre et Miquelon) : recherche 1 patron de pêche Chef 750kW, étudie aussi tout profil (second / matelot). Peche fraiche Coquille/Holothurie. Période : mars à novembre 2024. contact : rh@amlspm.com

Challenge Ocean : recherche Capitaine 200 Voile breveté Medical II & III, Équipier, Chef de Quart : Pour la période d'avril à octobre 2024, marins saisonniers pour nos Challenge 67 et à la vacation pour notre Volvo 60.Postes à pourvoir H/F au départ de Lorient : contact@challengeocean.com

La SATMAR (50) : recherche un technicien H/F ostreicole CDD 8 mois/ débutant accepté. Contact : www.satmar.fr