Journal des Lycées > L'actualité des lycées
> Ille-et-Vilaine > Lycée Frédéric Ozanam > Les articles > Interview avec Laurent Ruel : le chef cuisinier de l'établissement
Interview avec Laurent Ruel : le chef cuisinier de l'établissement
Dans le but de faire découvrir aux élèves les métiers de l'ombre du lycée Ozanam, nous sommes allés à la rencontre de L.Ruel, chef cuisinier, mais aussi manager et coordinateur d'une équipe d'une vingtaine de personnes sur cinq établissements.
Oz' - Quel a été votre parcours scolaire et professionnel avant d'atteindre ce poste ?
L. Ruel - J'ai fait un CAP puis un bac pro hôtellerie dans un lycée à St Nazaire du nom de Sainte Anne. Suite à mes études, j'ai travaillé dans un restaurant traditionnel semi gastronomique pendant six ans. Ce restaurant m'a permis de découvrir la gastronomie et la variété des plats français. A l'arrivée de mon premier enfant, j'ai quitté ce métier trop contraignant me faisant travailler les weekends et les jours fériés pour me consacrer à ma vie de famille. C'est alors que je suis devenu chef de restaurant scolaire au lycée Ozanam où j'exerce depuis vingt ans.
Oz' - Quelles sont vos responsabilités professionnelles ?
L. Ruel - L'établissement a une équipe de vingt personnes au sein de cinq établissements dans et autour de Rennes. L'équipe dresse plus de 2100 couverts par jour dont 1500 au lycée Ozanam, c'est mon établissement principal où je dirige une équipe de 16 personnes, 4 hommes et 12 femmes. Les métiers sont multiples dans cette branche : plongeurs, cuisiniers, éplucheurs, femmes et hommes de ménage ; l'équipe est très importante pour moi, sans eux mon métier n'existerait pas, chaque personne compte.
Oz' - Comment décririez-vous une journée type de votre travail ?
L. Ruel - La restauration débute à 5h30. On démarre la journée par la plonge et un peu de rangement. Certains épluchent fruits et légumes pour le midi et d'autres s'occupent des viandes. J'arrive à 7h et repars à 16h. Le lundi est ma plus grosse journée, je passe toutes les commandes pour la semaine suivante et en cherchant les produits avec le meillleur rapport qualité/prix pour les élèves. Le lycée a une restauration autonome et s'associe à un groupement d'achat pour optimiser ce rapport. En fin de matinée, on finit les repas pour le service du midi et du soir. Après le service du midi, on range et nettoie la cuisine et le self.
Oz' - Quelles sont les qualités et compétences requises pour ce métier ?
L. Ruel - Avant tout, il faut être humain, sociable et travailleur. Il faut également avoir une bonne relation avec son équipe afin d'avoir une bonne ambiance de travail.
Oz' - Quels sont vos objectifs dans votre métier ?
L. Ruel - Mon but est de faire plaisir aux élèves en leur proposant un menu varié et en travaillant des produits locaux. J'aime que les élèves aient du respect pour le personnel et la nourriture que l'on sert. Je suis anti-gaspillage depuis mon arrivée, mais les déchets sont encore d’environ 60 grammes par élève par jour. Même si ce chiffre parrait faible nous visons à encore réduire ces déchets. Le surplus de nourriture est retravaillé le lendemain afin de limiter les pertes grâce à la loi EGAlim.
Oz' - Qu'est-ce que vous souhaiteriez pour votre restaurant scolaire dans le futur ?
L. Ruel - Je suis à la recherche d'élèves volontaires et motivés afin de poursuivre les pesées de déchets dans le but de sensibiliser les élèves au gaspillage. Mon but au delà de nourrir tous les jours les élèves est de leur inculquer des valeurs importantes pour moi.
Paul MADIOT
Alexis SCELLOS
L. Ruel - J'ai fait un CAP puis un bac pro hôtellerie dans un lycée à St Nazaire du nom de Sainte Anne. Suite à mes études, j'ai travaillé dans un restaurant traditionnel semi gastronomique pendant six ans. Ce restaurant m'a permis de découvrir la gastronomie et la variété des plats français. A l'arrivée de mon premier enfant, j'ai quitté ce métier trop contraignant me faisant travailler les weekends et les jours fériés pour me consacrer à ma vie de famille. C'est alors que je suis devenu chef de restaurant scolaire au lycée Ozanam où j'exerce depuis vingt ans.
Oz' - Quelles sont vos responsabilités professionnelles ?
L. Ruel - L'établissement a une équipe de vingt personnes au sein de cinq établissements dans et autour de Rennes. L'équipe dresse plus de 2100 couverts par jour dont 1500 au lycée Ozanam, c'est mon établissement principal où je dirige une équipe de 16 personnes, 4 hommes et 12 femmes. Les métiers sont multiples dans cette branche : plongeurs, cuisiniers, éplucheurs, femmes et hommes de ménage ; l'équipe est très importante pour moi, sans eux mon métier n'existerait pas, chaque personne compte.
Oz' - Comment décririez-vous une journée type de votre travail ?
L. Ruel - La restauration débute à 5h30. On démarre la journée par la plonge et un peu de rangement. Certains épluchent fruits et légumes pour le midi et d'autres s'occupent des viandes. J'arrive à 7h et repars à 16h. Le lundi est ma plus grosse journée, je passe toutes les commandes pour la semaine suivante et en cherchant les produits avec le meillleur rapport qualité/prix pour les élèves. Le lycée a une restauration autonome et s'associe à un groupement d'achat pour optimiser ce rapport. En fin de matinée, on finit les repas pour le service du midi et du soir. Après le service du midi, on range et nettoie la cuisine et le self.
Oz' - Quelles sont les qualités et compétences requises pour ce métier ?
L. Ruel - Avant tout, il faut être humain, sociable et travailleur. Il faut également avoir une bonne relation avec son équipe afin d'avoir une bonne ambiance de travail.
Oz' - Quels sont vos objectifs dans votre métier ?
L. Ruel - Mon but est de faire plaisir aux élèves en leur proposant un menu varié et en travaillant des produits locaux. J'aime que les élèves aient du respect pour le personnel et la nourriture que l'on sert. Je suis anti-gaspillage depuis mon arrivée, mais les déchets sont encore d’environ 60 grammes par élève par jour. Même si ce chiffre parrait faible nous visons à encore réduire ces déchets. Le surplus de nourriture est retravaillé le lendemain afin de limiter les pertes grâce à la loi EGAlim.
Oz' - Qu'est-ce que vous souhaiteriez pour votre restaurant scolaire dans le futur ?
L. Ruel - Je suis à la recherche d'élèves volontaires et motivés afin de poursuivre les pesées de déchets dans le but de sensibiliser les élèves au gaspillage. Mon but au delà de nourrir tous les jours les élèves est de leur inculquer des valeurs importantes pour moi.
Paul MADIOT
Alexis SCELLOS
