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Dégustation avec une druidesse des cidres
Virginie Thomas est cheffe sommelière de formation, spécialisée dans le cidre, produit breton incontournable, qui a trouvé sa place sur les plus belles tables étoilées. Elle a rencontré les élèves de BTS 2 le jeudi 8 septembre.
Les premiers pommiers sauvages viennent du Kazakhstan, en Asie Centrale : entre 20 et 30 m de haut, des troncs de 1 m de diamètre, dans une zone protégée. L’hypothèse la plus plausible est que la dissémination de ces pommiers vers l’Occident s’est faite grâce aux ours, qui sont de grands amateurs de pommes.
La première fermentation connue a été identifiée en Mésopotamie. Il s’agissait d’un moût fermenté, c’est-à-dire un jus de pomme dont le sucre, naturellement, se transforme en alcool par l’action des levures indigènes (champignon unicellulaire, responsable de la fermentation).
The first wild apple trees, with trunks between 20 and 30 meters high and 1 meter in diameter, are said to have originated in a protected area in Kazakhstan, in Central Asia. The most believable hypothesis is that bears - lovers of apples- may have spread these apple seeds to the Occident. The first fermentation was identified in Mesopotamia, in fact it was a fermented “must” : namely an apple juice whose sugar, naturally, is transformed into alcohol by the action of wild yeasts (unicellular mushroom, that caused the fermentation).
Dégustation de pommes ... Guillevic : texture granuleuse et goûteuse, bien équilibrée entre sucre et acidité. Souvent utilisée pour des jus de pomme. Vient du Morbihan.
Diorou : très acide et citronnée.
Fréquin rouge : plutôt amère.
Il existe plus de 6000 variétés de pommes, parmi lesquelles des variétés sauvages, dont les noms ne sont pas fixés et peuvent varier d’un village à l’autre.
Le travail du cidrier consiste à équilibrer ces différentes saveurs suivant ses goûts.
Apples varieties
Guillevic : granular texture and tasty, well balanced between sugar and acidity. Sometimes used for apple juices. Comes from Morbihan.
Diorou : very acidic with hints of lemon flavour
Fréquin rouge : rather bitter
There are more than 6000 varieties of apples, including the wild varieties, whose names are not fixed and can vary from one village to another.
The cider-maker’s work consists of balance different flavours to please their tastes.
... puis de cidres Six variétés de cidres fermiers (élaborés avec uniquement les pommes du producteur, ndlr) et artisanaux de Bretagne et de Normandie, ont été dégustées dont un poiré.
Le cidre blanc d’Armorique & Morbihan est un mélange de variétés pommes Guillevic et Avrolles puis de Schistre.
Avec “Mon coeur balance”, pétillant naturel, Morbihan, on est sur une macération pelliculaire, très rapide.
L’Idéal : le poiré du Domaine Pacory AOP Domfront qui a mis tout le monde d’accord, même à 15-20 euros !
Six varieties of farmer and home made ciders were tasted ; including one pear cider, from Brittany and Normandy.
The white cider “Armorique & Morbihan” is a mix of apple varieties such as Guillevic and Avrolles and Schistre.
L’Idéal, Poiré from Domaine Pacory AOP Domfront reached a consensus, even at 15-20 euros.
A carafer Cidre Hérout du Cotentin : cidre à carafer, pour supprimer son côté animal, presque étable, cuir, cheval, davantage apprécié des quinquagénaires parce qu’il nécessite une éducation. Le nez nous a surpris, très fort et relevé, puissant, même après le carafage. En bouche, sec, intense, persistant. C’est un cidre dit "de gastronomie", destiné à être seulement servi à table. Nous l’avons accompagné d'un fuet (saucisson espagnol) et d'un fromage affiné au cidre de Guipry-Messac.
Hérout cider from Cotentin : decanter cider, to remove its animal side, almost stable, leather, horse, more appreciated by fifty-somethings because it requires education.
The nose surprised us, as it was very strong, even after the decanting. Long finish, it was dry, intense, with a lingering flavor. It’s a cider only served at the table as it is considered a cider of gastronomy. As a complement, we tasted it with a fuet (Spanish sausage) and cow cheese from Guipry-Messac.
Une expérience enrichissante Merci à Mme Thomas de nous avoir accordé de son temps pour la classe. Cette dégustation nous a énormément plu et fut très enrichissante. Merci aussi à M. Noyer de nous faire découvrir de nouveaux formats de la gastronomie dont on parle peu.
Thank you to Mrs Thomas for giving us her time. We really enjoyed this cider-tasting and found it very enriching. Thank you also to Mr. Noyer for helping us discover new formats of gastronomy that are not often talked about.
La classe de BTS2
La première fermentation connue a été identifiée en Mésopotamie. Il s’agissait d’un moût fermenté, c’est-à-dire un jus de pomme dont le sucre, naturellement, se transforme en alcool par l’action des levures indigènes (champignon unicellulaire, responsable de la fermentation).
The first wild apple trees, with trunks between 20 and 30 meters high and 1 meter in diameter, are said to have originated in a protected area in Kazakhstan, in Central Asia. The most believable hypothesis is that bears - lovers of apples- may have spread these apple seeds to the Occident. The first fermentation was identified in Mesopotamia, in fact it was a fermented “must” : namely an apple juice whose sugar, naturally, is transformed into alcohol by the action of wild yeasts (unicellular mushroom, that caused the fermentation).
Dégustation de pommes ... Guillevic : texture granuleuse et goûteuse, bien équilibrée entre sucre et acidité. Souvent utilisée pour des jus de pomme. Vient du Morbihan.
Diorou : très acide et citronnée.
Fréquin rouge : plutôt amère.
Il existe plus de 6000 variétés de pommes, parmi lesquelles des variétés sauvages, dont les noms ne sont pas fixés et peuvent varier d’un village à l’autre.
Le travail du cidrier consiste à équilibrer ces différentes saveurs suivant ses goûts.
Apples varieties
Guillevic : granular texture and tasty, well balanced between sugar and acidity. Sometimes used for apple juices. Comes from Morbihan.
Diorou : very acidic with hints of lemon flavour
Fréquin rouge : rather bitter
There are more than 6000 varieties of apples, including the wild varieties, whose names are not fixed and can vary from one village to another.
The cider-maker’s work consists of balance different flavours to please their tastes.
... puis de cidres Six variétés de cidres fermiers (élaborés avec uniquement les pommes du producteur, ndlr) et artisanaux de Bretagne et de Normandie, ont été dégustées dont un poiré.
Le cidre blanc d’Armorique & Morbihan est un mélange de variétés pommes Guillevic et Avrolles puis de Schistre.
Avec “Mon coeur balance”, pétillant naturel, Morbihan, on est sur une macération pelliculaire, très rapide.
L’Idéal : le poiré du Domaine Pacory AOP Domfront qui a mis tout le monde d’accord, même à 15-20 euros !
Six varieties of farmer and home made ciders were tasted ; including one pear cider, from Brittany and Normandy.
The white cider “Armorique & Morbihan” is a mix of apple varieties such as Guillevic and Avrolles and Schistre.
L’Idéal, Poiré from Domaine Pacory AOP Domfront reached a consensus, even at 15-20 euros.
A carafer Cidre Hérout du Cotentin : cidre à carafer, pour supprimer son côté animal, presque étable, cuir, cheval, davantage apprécié des quinquagénaires parce qu’il nécessite une éducation. Le nez nous a surpris, très fort et relevé, puissant, même après le carafage. En bouche, sec, intense, persistant. C’est un cidre dit "de gastronomie", destiné à être seulement servi à table. Nous l’avons accompagné d'un fuet (saucisson espagnol) et d'un fromage affiné au cidre de Guipry-Messac.
Hérout cider from Cotentin : decanter cider, to remove its animal side, almost stable, leather, horse, more appreciated by fifty-somethings because it requires education.
The nose surprised us, as it was very strong, even after the decanting. Long finish, it was dry, intense, with a lingering flavor. It’s a cider only served at the table as it is considered a cider of gastronomy. As a complement, we tasted it with a fuet (Spanish sausage) and cow cheese from Guipry-Messac.
Une expérience enrichissante Merci à Mme Thomas de nous avoir accordé de son temps pour la classe. Cette dégustation nous a énormément plu et fut très enrichissante. Merci aussi à M. Noyer de nous faire découvrir de nouveaux formats de la gastronomie dont on parle peu.
Thank you to Mrs Thomas for giving us her time. We really enjoyed this cider-tasting and found it very enriching. Thank you also to Mr. Noyer for helping us discover new formats of gastronomy that are not often talked about.
La classe de BTS2
