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Si le chocolat m'était conté...
Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment.
Originaire de Lyon, Pascal Molines se lance dès 1989 à la conquête des plus grands titres de la profession : Championnat du Monde, Meilleurs Ouvriers de France (MOF)... Il devient un ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde. Nous avons eu la chance, toute une journée, qu'il nous fasse bénéficier de son savoir.
Travaux pratiques Après une courte formation théorique à l'amphithéâtre du lycée sur la technologie du chocolat, vient le moment de la pratique : d'abord "tabler" du chocolat. Cette opération, qui consiste à chauffer ensemble les différents ingrédients du chocolat, doit être réalisée avec une grande précision afin d'obtenir une texture correcte.
Ensuite verser ce chocolat dans des moules à bonbons pour réaliser des coques, garnies de différentes ganaches : fève de tonka, citron vert, fruit de la passion.
Ensuite, le MOF réalise devant nous une pièce de 45 cm, destinée au dessert à l'assiette, composée de spirales et de fleurs.
Une astuce pour la maison Le chocolat exige du matériel spécifique, qui coûte relativement cher. Nous vous proposons donc une technique relativement simple à l'aide d'un simple micro-onde et d'un thermomètre. Pour cela, placer votre chocolat dans un récipient adapté, puis chauffer la première fois 30 secondes. Puis remuer et ensuite chauffer progressivement votre masse pour arriver à une température de 32°C MAXIMUM.
Guillaume Biauce et Corantin Bucamp.
Travaux pratiques Après une courte formation théorique à l'amphithéâtre du lycée sur la technologie du chocolat, vient le moment de la pratique : d'abord "tabler" du chocolat. Cette opération, qui consiste à chauffer ensemble les différents ingrédients du chocolat, doit être réalisée avec une grande précision afin d'obtenir une texture correcte.
Ensuite verser ce chocolat dans des moules à bonbons pour réaliser des coques, garnies de différentes ganaches : fève de tonka, citron vert, fruit de la passion.
Ensuite, le MOF réalise devant nous une pièce de 45 cm, destinée au dessert à l'assiette, composée de spirales et de fleurs.
Une astuce pour la maison Le chocolat exige du matériel spécifique, qui coûte relativement cher. Nous vous proposons donc une technique relativement simple à l'aide d'un simple micro-onde et d'un thermomètre. Pour cela, placer votre chocolat dans un récipient adapté, puis chauffer la première fois 30 secondes. Puis remuer et ensuite chauffer progressivement votre masse pour arriver à une température de 32°C MAXIMUM.
Guillaume Biauce et Corantin Bucamp