活け締め / IKEJIME

"Ikéjimé" est le terme japonais qui veut dire "tuer vivant". Cette technique ancestrale consiste à neutraliser le système nerveux du poisson avant de le tuer. Cela permet de diminuer le stress et la douleur. Le chef Marion, passionné du Japon, a découvert cette technique grâce à des amis japonais. Pour que le poisson soit abattu dans de bonnes conditions, il faut le maintenir dans l'eau et dans le noir. Plus il est calme, plus sa douleur diminue. Cette technique nécessite un outil appellé "tegaki". On procède à la décérébration par le sommet du crane à l'aide du tegaki, puis à la démédullation de la moelle épinière à l'aide d'un fil métallique et enfin il faut le saigner. Le résultat, ses muscles sont moins contractés, sa chair garde ses qualités gustatives et se conserve mieux.
Sandrine Thomas, patronne de pêche royannaise, est venue pratiquer l'ikéjimé à la ferme aquacole du lycée en mars 2023 pour former nos enseignants.
Solène Lemonnier, Tle CM