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"J’ai toujours voulu faire de la cuisine"

Jean-Luc Tartarin dans son restaurant (Crédit photo : Edouard Bachelier)
Interview
Jean-Luc Tartarin, restaurateur au Havre (2 étoiles Michelin)

Quel est votre parcours scolaire ?
J’ai toujours voulu faire de la cuisine. Après ma seconde, mon père m’a placé tout l’été chez un ami à lui en cuisine pour voir si c'était vraiment ce que je voulais faire. Et ça s'est super bien passé. Ensuite, j'ai démarré un CAP en alternance. Je devais passer un brevet professionnel mais le professeur de cuisine m'a conseillé d’apprendre le métier, de faire de belles maisons. Ce qui voulait dire entrer chez des étoilés Michelin.

Comment gravit-on les échelons ?
Il y a des grades à passer. On commence commis pendant 2 ou 3 ans. Puis on peut accéder à une place de chef de partie et être responsable de son poste (viandes, poissons, sauces, etc.). Et au bout d'une quinzaine d'années, on peut arriver à la place de second, qui est le poste le moins facile parce que c'est toujours lui qui se fait taper sur les doigts.

Quel a été votre modèle ?
Ma grand-mère maternelle avait un bar de village après la guerre. Un endroit où tout le monde se retrouvait depuis le café le matin jusqu'à l'apéro de 19h. Et on y mangeait aussi. J'ai vécu deux années en pension chez elle, en 6eet en 5e. Elle était à la retraite mais elle me faisait à manger. J'ai été élevé au bœuf bourguignon. J'étais hyper sensible aux odeurs.

Pourquoi avoir choisi Le Havre ?
Enfant, j’étais allé voir Le France au Havre avec mes parents. Ça m'avait semblé être une ville grise, pas intéressante. Et je n’y étais jamais retourné. Un jour, alors que je travaillais pour le groupe Partouche, le patron m'a proposé un projet au Havre. Il m'a emmené un dimanche matin visiter la Villa du Havre en front de mer. Il faisait beau, j'ai pensé « waouh, c'est quoi cette ville ? ». Et quand j’ai arrêté de travailler pour lui, je suis resté au Havre. Parce que c'est ma ville.

Quel est votre rôle en cuisine ?
Comme on est une petite maison, j'ai un poste, celui du poisson. Mais je tourne dans tous les postes voir si tout se passe bien. On est une petite maison avec le fonctionnement d’une brigade.

Quelles sont vos inspiration pour vos menus ?
La carte évolue avec les produits de saison. On tient aussi compte de la saison des reproductions pour les crustacés, les poissons.

Y a-t-il des produits que vous préférez travailler ?
J’adore tous les produits de la mer. Quand on est plus jeune on a tendance à avoir le bec sucré. Moi, j'ai consacré 3 ans de ma vie à la pâtisserie mais je suis revenu au salé.

Combien avez-vous de couverts ?
35 places assises. Dans ce style de restaurant, on part du principe qu’avec 35 couverts, on envoie autant de plats et d'assiettes qu’un restaurant traditionnel de 120 couverts. Avec tous les satellites, les mises en bouche, les menus dégustation.
Propos recueillis par Thomas Beaufils, 2EA, Camille Rousseau et Edouard Bachellier, 2C
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